Крем англез классический рецепт на молоке. Кремы и кустарды

Этот английский крем служит основой для многих кондитерских изделий, и именно на его базе можно приготовить массу не менее вкусных популярных кремов для ваших тортов и пирожных.

Anglaise имеет довольно-таки старую рецептуру и является ярким представителем европейской кухни. По вкусу и виду англез похож на заварной крем, при этом он очень низкокалориен - в 100 граммах крема всего 210 калорий.

Creme Anglaise родом из Франции 18 века, богема того времени очень любила полакомиться десертом, в составе которого был этот нежный крем. В зависимости от густоты, крем может быть пропиткой, прослойкой и даже отдельным блюдом.

Секреты крема англез

Для приготовления крема используйте только свежайшее сливочное масло, жирностью 86 процентов и более. Перед приготовлением крем размягчите при комнатной температуре, но не топите его на огне.

Используйте заявленное в рецепте количество сахара, не стоит экономить и преуменьшать калорийность крема - для гармоничного вкуса важны пропорции.

Молоко также должно быть свежим, и его жирность не менее 2,5 процентов.

Чтобы загустить крем англез, используй яичные желтки.

Классический рецепт крема англез

Ингредиенты:

• яйца (желтки) - 5 штук
• молоко - полтора стакана
• сахар - 4 столовые ложки с маленькой горкой
• сливки - полтора стакана
• ванильный сахар - пакетик.

Приготовление:

1. В глубокой миске соедините молоко, сливки и ваниль.
2. Поставьте на маленький огонь и как только смесь закипит, снимите с огня.
3. Яйца и сахар взбейте до состояния пены.
4. Яичную смесь тонкой струйкой влейте в остывшую смесь молока и сливок, постоянно помешивая.

Приятного аппетита!

В Creme Anglaise может быть добавлено любое количество различных ингредиентов и ароматизаторов для дальнейшего превращения его в мороженое. Для этого молоко (или сливки или их смесь) нагревают вместе с ароматизирующими веществами и оставляют настаиваться в течение некоторого времени, как правило, в течение ночи в холодильнике.

Наиболее распространённые араматизаторы:

• Шоколад: расплавленный горький шоколад


• Корица: как порошок так и палочки


• Цитрусовые: мелко натертая цедра апельсина, лимона, мандарина, лайма


• Кокосовое: карамелизированные кусочки


• Кофе: жареные бобы, кофе эспрессо


• Сухофрукты: добавляют в уже готовый заварной крем


• Ликеры: добавляют в уже готовый заварной крем


• Орехи: подсушенные, измельченные миндаль, фундук или другие орехи


• Пралине: пралине пасту добавляют в уже готовый заварной крем или дробленый пралине вмешивают в готовое мороженое


• Ваниль: экстракт, паста или семена

Creme Anglaise (заварной крем)
Выход: примерно 1 литр (4 чашки)
Время приготовления: 40 минут

ИНГРЕДИЕНТЫ:
500 мл (2 чашки плюс 2 столовые ложки) цельного молока
½ стручка ванили, разделить вдоль и извлечь семена
5 больших яичных желтков комнатной температуры
100 г (3 ½ унции) сахара

Оборудование:
сотейник
2 миски
венчик
деревянный шпатель или ложка
термометр
сито
ледяная баня
полиэтиленовая пленка

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Подготовьте место для работы и все ингредиенты.
Налейте молоко в сотейник. Добавьте стручок ванили и его семена и поставьте кастрюлю на средний огонь. Доведите до кипения, затем сразу же снимите кастрюлю с огня и дайте остыть молоку в течение 1 минуты.
Смешайте желтки с сахаром в миске, и взбейте смесь до тех пор пока она не посветлеет (blanchir).
Постоянно взбивая яичную смесь, налить половину горячего молока для объединения. Продолжая взбивать, постепенно влить яично-молочную смесь в сотейник с молоком.
Варить, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, в течение примерно 12 минут, или пока заварной крем покроет тыльную сторону ложки (nappant) и прочерченная пальцем линия оставит чистую, стабильную бороздку. При перемешивании, обратите особое внимание на нижние углы в сотейнике, так как яйцо имеет тенденцию к коагуляции именно там.
Для пастеризации крема довести температуру до 79 ° C (175 ° F) на термометре и удерживать ее, постоянно помешивая, при этой температуре в течение 5 минут. Не превышать 82°C (180 ° F), иначе крем свернется.
Снимите крем с огня и процедите его сквозь сито в миску, поставив на ледяную баню.
Перемешивайте постоянно деревянной ложкой, пока смесь не остынет (не перестанет парить).
Накройте остывший крем полиэтиленовой пленкой и поставьте в холодильник для полного охлаждения.

СОВЕТЫ
Не позволяйте яйцам долго оставаться с сахаром, так как сахар будет обезвоживать яичный желток, снижая его способность к объединению с молоком в креме. Этот процесс называется "горение" яйца.

ОЦЕНКА ВАШЕГО УСПЕХА
Крем должен быть гладким и шелковистым, без комков или подгоревших кусочков.

Stirred Custards
Stirred custards are cooked on top of the stove and are stirred constantly, usually with a wooden spoon or a heat-proof rubber spatula. The continuous motion keeps the mixture liquid by preventing the bonding of the eggs, which results in a pudding that is poured as a sauce rather than solidified. The stirring should be steady, with regular sweeps over the bottom and sides of the pan to keep the mixture homogenized and prevent it from sticking. It is important that stirred custards not be heated to more than 77°C (170°F) or they will curdle. It is equally important that they be gently stirred, as aggressive stirring upsets the egg bonding and will result in a runny custard. The slower the custard heats and the more gently it is stirred, the creamier it will be.
The most basic example of a stirred custard is the classic French dessert sauce, crème anglaise. Sometimes called boiled custard or vanilla sauce, it is used not only as a sweet sauce, but as the base for French-style ice creams and Bavarian creams. Crème anglaise is a simple combination of milk or cream, eggs or egg yolks, sugar, and flavoring that is cooked until thickened.
When making a stirred custard, the objective is to thicken it by gently poaching the egg yolk and sugar mixture in hot milk, without allowing it to form a solid mass. To achieve this, the custard must be kept in constant motion by stirring in a Z or figure-8 pattern. The constant movement breaks the bonds of the proteins as they attempt to set, allowing the yolks to coagulate evenly.
There is little room for error: The egg yolks and sugar for the custard must be whisked together until very pale (blanchir). This cannot be done too far in advance of combining them with the hot milk or cream, as it will then be difficult to achieve a smooth texture. A pastry chef might choose to add part of the sugar to the hot liquid and the remainder to the egg yolks. This leaves a smaller amount to blanchir, helps prevent scorching during the stirring process, and creates less foam.
This combining step is one of the most crucial parts of the process. Once the milk or cream reaches the boiling point, a small amount of it is slowly whisked into the egg-and-sugar mixture to temper it. In the process, the eggs are gently heated, which avoids cooking or scrambling them—which would occur if they were swiftly and immediately combined. When the eggs have been tempered, the ingredients can be completely combined. The mixture is then place over low, direct heat and cooked, stirring constantly. As the temperature reaches 74°C (165°F), the custard will be quite thick and will coat the back of the spoon (nappant). Holding it at 79°C (175°F) for one minute will sterilize it. If the mixture goes above 82°C (180°F), is heated too quickly or for too long, or is not constantly stirred, the yolks will hard-cook, thereby curdling and turning the mixture grainy.
Should this happen, immediately remove it from the heat and add cold cream to halt the cooking process.
As soon as the custard reaches the desired consistency and temperature, strain it through a chinois and place it in an ice bath. (The internal heat of the custard mixture and the residual heat of the saucepan will continue to cook the custard if you do not work quickly.) Once the custard is in the ice bath, it
should be stirred occasionally to release steam and ensure that it cools evenly.
As a stirred custard cools, it will continue to thicken and a skin will form over the top. This occurs as a result of evaporation on the surface of a hot milk or cream mixture, which causes casein—a protein found in milk—to dry out. If the mixture remains hot, no matter how many times you remove the skin, it will reappear. Applying a bit of butter to the surface prevents this (the French term for this is tamponner), as does placing a piece of plastic film directly on the surface.
If the custard is not used immediately, it must be refrigerated as soon as it has cooled. The refrigerated shelf life is approximately 48 hours.

Crème Anglaise (Custard Cream)
Makes about 1 liter (4 cups)
Estimated time to complete: 40 minutes

Ingredients
500 milliliters (2 cups plus 2 tablespoons) whole milk
½ vanilla bean, split lengthwise, seeds scraped and reserved
5 large egg yolks, at room temperature
100 grams (3 ½ ounces) sugar

Prepare your mise en place.
Place the milk in a russe. Add the vanilla bean and its seeds and place the pan over medium heat. Bring to a boil, then immediately remove the pan from the heat and allow the milk to cool for 1 minute.
Combine the egg yolks with the sugar in a mixing bowl, whisking until the mixture is very pale yellow (blanchir).
Whisking constantly, pour half the hot milk into the egg mixture to temper it, then, continuing to whisk, slowly pour the tempered mixture into the russe.
Cook, stirring constantly with a wooden spatula, for about 12 minutes, or until the custard coats the back of a metal spoon (nappant) and a finger drawn through it leaves a clean, stable line. While stirring, pay special attention to the bottom corners of the pan, as the egg will tend to coagulate there.
To pasteurize the pastry cream, bring it to 79°C (175°F) on a candy thermometer and hold it, stirring constantly, at that temperature for 5 minutes. Do not exceed 82°C (180°F) or the cream will curdle.
Remove the cream from the heat and pour it through a chinois into a mixing bowl set over an ice-water bath.
Stir constantly with a wooden spoon until the mixture stops steaming.
Cover the cooled cream with plastic film and refriger-ate until chilled. Use as directed in a specific recipe.

TIPS
Do not let the eggs stand after adding the sugar, as the sugar will dehydrate the egg yolk, reducing its ability to incorporate into the mix. This is referred to as “burning” the eggs.

EVALUATING YOUR SUCCESS
The cream should be smooth and silky, with no lumps or burned bits.

4 лучших рецепта крема: Крем Патисьер, Крем Англез, Миндальный крем, Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

1. Крем Патисьер (Crme Ptissrie, Pastry cream).

Очень нежный, вкусный крем. С добавлением разных ингредиентов превращается в другие виды крема.

Ингредиенты:
250 мл молока
стручок ванили (у меня ванильный сахар с семенами ванили)
60 г сахара
3 желтка
25 г кукурузного крахмала
25 г сливочного масла

Приготовление:

Молоко и семена ванили довести до кипения.

Сахар, крахмал и желтки смешать. Влить немного кипящей молочной смеси в желтки, постоянно помешивая венчиком. Так желтки темперируются – привыкают к горячей температуре.
Теперь можно вылить оставшееся молоко в желтки, перемешать венчиком.

Полученную смесь снова вылить в ковш. Поставить на огонь, варить на медленном огне до кипения, проварить 2 минуты после закипания.

Выложить в миску, накрыть пищевой пленкой. Охладить в холодильнике. Положить мягкое сливочное масло в крем, взбить.

Полученным кремом можно начинить заварные пирожные, эклеры, промазать коржи.

2. Миндальный крем.

Франжипан считается смесью миндального крема с кремом Патисьер. Но во многих книгах под франжипаном упоминают просто миндальный крем.
Вот сегодня его и готовим. Приготовленный крем используют в качестве начинки в пирогах, тартах, выпечки. Не ждите сильного миндального вкуса, обычно этот крем ароматизируют ромом, миндальной эссенсией или ванилью.

Ингредиенты:

120 г сливочного масла
2 яйца
120 г сахара
1 ст.л. темного рома
120 г молотого миндаля

Приготовление:

Взбить масло. Добавить под одному яйца и 1/2 сахара. Взбить.

Всыпать остаток сахара, миндальную муку, взбить миксером.

Полученный крем использовать сразу или положить в контейнер и хранить несколько дней в холодильнике.

3. Крем Англез.

Крем Англез - это простая комбинация молока (сливок), желтков или яиц, сахара и ароматизатора (ваниль), сваренная до загустения.
Крем Англез относится к stirred custard (размешиваемый кустард). Является незаменимой базой для приготовления мороженого, муссов, кремов.
По консистенции крем Англез напоминает соус.
Можно сказать, что крем-англез считается соусом-матерью множества приготовлений и десертов на его основе. Крем-англез можно ароматизировать шоколадом, кофе, карамелью, ромом, цитрусовыми... Подавать в сопровождении фруктов, ягод, орехов, бисквитов... Использовать как базу для приготовления всевозможных мороженых.
Фо Франции его подают холодным и полу-жидким. В Англии - теплым или даже горячим и более густым.
Научитесь готовить этот крем, и будет вам счастье в выборе десертов к различным меню!

Ингредиенты:

500 мл молока
1/2 стручка ванили
5 больших желтков
100 г сахара

Приготовление:

Ваниль расщепить, семена и стручки положить в молоко. Довести молоко с ванилью и часть сахара до кипения.

Оставшейся сахар смешать с желтками.

Вылить 1/3 горячего молока в желтки, хорошо перемешать. Вылить оставшуюся часть молока, перемешать.

Вернуть смесь в ковш и поставить на медленный огонь. Довести до 84С, снять с огня, процедить. Остудить.

4. Крем Пари-Брест или крем муслин с пралине.

Крем муслин - это крем на основе крема Патисьер с добавлением сливочного масла. По сути. это наш заварной крем, в который вбивают сливочное масло.
В крем Пари-Брест добавляется еще пралине для насыщенного орехового вкуса. Количество масла можно регулировать по вкусу и по целям. Если надо выложить красиво из кондитерского мешка, то масла идет побольше, если же просто начинить какие-то изделия, где форма не так важна, то количество масла можно уменьшить.
Добавление пралине придает такую пикантную нотку. Крем очень хорошо выдавливается и принимает желаемую вами форму.

Ингредиенты:

300 г сливочного масла
125 г крема Патисьер
75 г пралине

Крем Патисьер:
250 мл молока
60 г сахара
25 г крахмала
3 желтка
25 г сливочного масла

Приготовить крем Патисьер(1 рецепт) и остудить.

Взбить сливочное масло. Понемногу добавлять заварной крем в сливочное масло и взбить. В конце добавить фундучного пралине, взбить.

Крем хорошо взбить до плотной воздушной массы.

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Раньше, когда я готовила десерт, всегда задумывалась над кремом для торта или пирожных, ведь это неотъемлемый компонент любой сладости. Я научилась готовить многие кремы для своих изделий. Конечно, не всё получалось с первого раза, но я настойчиво пробовала новые рецептуры, искала самые удобные для домашнего приготовления.
А несколько лет назад попала на мастер-класс известного кондитера, который получал знания в самой знаменитой кулинарной школе во Франции. Когда я пришла на эту кухню, у меня от радости и неожиданности разбегались глаза – там столько было разнообразных девайсов, о которых я только мечтала, а о некоторых даже не знала! Первым же кулинарным упражнением, которое мы отрабатывали, был знаменитый крем "Англез", рецепт с фото приготовления которого я и предлагаю сегодня вашему вниманию.
Очень интересно было узнать историю возникновения крема, а также его разновидности. По сути, сложностей в приготовлении я не заметила, потому что мне он очень напомнил знакомый с детства . И, как оказалось, такой крем является основой для многих десертов, потому что в зависимости от дальнейших процессов его можно использовать для приготовления мороженого, пудинга или просто сладкого соуса.
Также в крем "Англез" можно добавить любой ароматизатор по своему вкусу или в зависимости от идеи десерта. Например, в жидкую основу для крема можно на ночь положить стручок ванили, а можно в горячее молоко или сливки добавить кофейный экстракт, какао, фруктовую эссенцию или цедру.
Что касается состава крема, он довольно простой: в качестве жидкой основы берём молоко или сливки (можно сделать смесь), а также желтки (в некоторых вариациях допускается использовать целые яйца) и сахар. Важно соблюдать пропорции, чтобы получить нужный вкус и консистенцию крема.
Также несложна технология готовки лакомства: нужно растереть с сахаром желтки и ввести в них горячую основу с ароматизатором, затем проварить при определённой температуре и дать крему остыть.

- молоко (сливки) – 300 мл,
- сахар (белый) – 60 г,
- желток яйца курицы – 3 шт.,
- ароматизатор (ром, ваниль) или лимонная цедра (я добавила ароматизатор ром – пару капель и 0, 5 ч.л. лимонной цедры).

Как приготовить с фото пошагово

Приготовление:




Аккуратно отделяем белки от желтков (белки можно использовать для выпечки меренги).




Хорошенько растираем желтки с сахаром (это лучше сделать вручную, чтобы получилась густая однородная масса).






Теперь нагреваем молоко до кипения (в него предварительно кладём ароматизатор)




и тонкой струёй (это очень важно, иначе желтки могут свернуться!) вливаем в желтковую массу,




постоянно мешаем.






После этого перемешиваем массу в кастрюльке и нагреваем на небольшом нагреве сначала до 74 градусов, затем доводим до 79 и варим ещё минуту, чтобы стерилизовать её. Во время варки обязательно помешиваем будущий крем.




Важно не доводить его до высоких температур (выше 84 градусов), иначе он не будет иметь нужную нам консистенцию и эластичность и свернется.
Проводим пальцем по тыльной стороне ложки – если масса не растекается, значит, крем "Англес" готов. Сразу же снимаем с огня!




Переливаем его в прохладную ёмкость, накрываем и остужаем. Чтобы менее чувствовался вкус яичных желтков, крем нужно выдержать в холодильнике 6 -7 часов.




Если нужно, он может храниться в холодильнике, но не более 48 часов. Советую взять на заметку рецепт приготовления , который тоже можно использовать в приготовлении домашней выпечки.
Приятного аппетита!

WikiHow работает по принципу вики, а это значит, что многие наши статьи написаны несколькими авторами. При создании этой статьи над ее редактированием и улучшением работали авторы-волонтеры.

Крем Англез - десертный соус из яиц, сливок и свежей ванили. Крем Англез обычно используется в ресторанах, чтобы украсить и улучшить выпечку и другие десерты; он добавляет немного жирности или контраста и усиливает вкус и презентацию блюда. Он одинаково вкусный и с миской клубники, и с кусочком темного шоколадного торта, политого кремом. См. Шаг 1, чтобы узнать, как его приготовить.

Ингредиенты

• 2 стакана цельного молока

• 6 столовых ложек сахара

• 6 яичных желтков

• 1 стручок ванили

• Специальное оборудование: водяная баня или пароварка

Шаги

Подготовка ингредиентов

Откройте стручок ванили. Острым ножом сделайте продольный надрез, вниз к центру ванильного стручка. Будьте осторожны, не разрежьте стручок по всей длине. Если все сделано правильно, у стручка будет открытый разрез по одной стороне, а на другой стороне стручок останется закрытым. Это позволит семенам внутри стручка выйти из него и ароматизировать крем Англез.

• Стручки ванили можно найти в специализированных кулинарных магазинах или специальных продуктовых магазинах. Их также можно заказать через Интернет.
• Чем длиннее стручок ванили, тем сильнее аромат ванили будет в готовом соусе. Ищите 5-10 сантиметровый стручок для этого рецепта.
• Если у вас нет стручка ванили, добавьте вместо него 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
• В качестве альтернативы попробуйте апельсиновый или лимонный крем Англез. Просто добавьте цедру 1 апельсина или 1 лимона вместо ванили.

1. Нагрейте водяную баню. Наполните дно водяной бани на 5-8 сантиметров водой, и поставьте ее на плиту на средний огонь. Дайте воде закипеть.

   • Водяная баня, также известна как пароварка, это когда одна кастрюля ставится в другую кастрюлю. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а верхнюю кастрюлю ложится пища, которую вы готовите.
   • Цель пароварки - нагреть пищу при более низкой температуре. Если у вас нет пароварки, наполните кастрюлю на 5-8 сантиметров водой и поставьте сверху металлическую миску или меньшую кастрюлю.

2. Отделите яичные белки от желтков. Поставьте две емкости на плоскую поверхность, одну для яичных белков, а другую для желтков. Держите одну руку над емкостью, отведенную для белков и разбейте яйцо в руку. Пусть яичные белки проскользнут между пальцами, а желток останется в руке. Положите желток в миску, отведенную для яичных желтков.

   • Повторите этот процесс с остальными яйцами (всего 6), пока все яичные желтки не будут отделены от белков.
   • Вы также можете отделить белок от желтка, держа разбитое яйцо над миской и перекидывать желток с одной половинки скорлупы в другую так, чтобы белок капал в миску. Положите отделенный желток во вторую миску.

   Смешивание крема Англез

   1. Взбейте яичные желтки с сахаром. Положите желтки и 6 столовых ложек сахара в металлическую миску среднего размера. Взбейте их энергично венчиком, пока смесь не станет бледно-желтой и воздушной. Вы можете использовать электрический миксер вместо венчика.

      Нагрейте молоко со стручком ванили. Налейте 2 стакана молока и положите стручок ванили в маленькую кастрюлю. Нагрейте на среднем огне, пока оно не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня.

      • Вы узнаете, когда молоко начнет закипать, наблюдая за краями кастрюли. Когда вы увидите, что пар начинает расти, где молоко касается края кастрюли, пора снимать его с огня.
      • Если вы хотите более жирный соус, используйте 2 полных стакана сливок. Для менее жирного соуса, используйте только молоко или один стакан молока и один стакан сливок.

   2. Перемешайте доведенное до кипения молоко с яичной смесью. Медленно вливайте молоко в миску с сахаром и яичной смесью, постоянно взбивая венчиком. Продолжайте, пока молоко тщательно не смешается с сахаром и яичной смесью.

      Вылейте соус в водяную баню. Убедитесь, что вода в нижней части пароварки кипит, и налейте яйцо, сахар и молоко в верхнюю часть водяной бани (или миску, если вы сделали собственную пароварку).

      Нагревайте соус медленно. Размешивайте его постоянно небольшой резиновой лопаткой. Не позволяйте соусу слишком нагреваться, так как он может свернуться. Продолжайте размешивать, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки, затем снимите смесь с огня.

Главная » Детское меню » Крем англез классический рецепт на молоке. Кремы и кустарды