В культуре каждого народа приготовление еды и связанные с этим традиции и поверья занимает огромное место.
Рецепты, которые я здесь представила – лишь крошечная часть от тех знаний и умений, которые были обычными в жизни наших предков. Эти простые блюда до сих пор с успехом готовят в деревнях, и они все так же вкусны, как и сто лет назад.

А сколько обычаев сопровождало каждый прием пищи!

Не съел свою порцию до конца – силу и здоровье свое оставил.

Хлеб режешь толстыми ломтями – что за оковалки!

Буханку хлеба, как и каравай, резать ножом на столе последнее дело – хлеб резали, прижав его к груди, держа нож острием к себе.

Без хлеба ешь – гольём.

Аппетит у человека плохой – невесьяный или несолощий.

Хлебные крошки не выбрасывались, а сметались со стола рукой и отправлялись в рот: хлеб выбрасывать – грех (старые люди хорошо помнили, каким трудом достается хлебушек).

Молоко в чашку просили не «налей», а «кань». А за сиденье на столе можно было и по шее получить: стол – Божий престол… 8:5849

Здесь собраны лишь некоторые рецепты из деревни Савино Романовского с/о Весьегонского р-на Тверской области. Давайте вместе вспомним и сохраним старинные рецепты наших предков!

Селянка

Готовится из грибов, картофеля, лука и яиц.

Грибы почистить, отварить (это касается пластинчатых грибов, таких как – сыроежки, опята и проч.).
На сковороду налить растительного масла, выложить нарезанные кусочками грибы и нашинкованный репчатый лук.
Очищенный картофель нарезать соломкой, добавить к грибам.

Солить так же, как и обычную жареную картошку – в конце готовки.
Когда блюдо будет готово, вбить куриные яйца (количество – кому как нравится).

Обжарить, помешивая.
Такое блюдо можно приготовить и из мелкой рыбы (без картофеля).

Уха из мелкой рыбки

Чистили рыбу от чешуи и внутренностей (головы отрезаем только у плотвы, иначе уха будет горчить), выкладывали плотно в глубокую сковороду спинками вниз, а брюшками кверху. Солили. Сверху накладывали нарезанный кружочками репчатый лук и морковку, заливали водой. Варили до готовности.
На стол выставляли сковороду, и ели как в старые добрые времена всей семьей по-очереди, зачерпывая уху ложкой прямо из общей посуды. А чтобы капли чудесного блюда не падали на стол, пока ложка путешествует от сковороды ко рту, ложку снизу поддерживали ломтем черного хлеба. Рыбу всегда ели в последнюю очередь, выкладывая ее на плоские тарелочки каждому члену семьи отдельно.

10:4

Картовница или яблочница

В русской печи в чугунке варили картофель в мундире. Готовый картофель чистили, толкли и смешивали со сметаной, яйцами и солью. Готовую смесь выкладывали в латку (широкий и глубокий противень, чаще из глины). Запекали в печи до золотистой корочки. Нарезали кусочками, выкладывали на тарелки, по желанию сверху поливали сметаной.

Преснушки

Это выпечка, которая одновременно напоминает и ватрушки, и шаньги, и карельские калитки. Рецепт вспомнила мама, когда я рассказывала ей, как готовят карельские калитки.

Готовятся из ржаной муки.
1 стакан простокваши (молока, кефира), можно добавить 50 г. воды;
600 г. ржаной муки;
Соль по вкусу (надо учитывать то, что ржаная мука имеет сладковатый вкус).

Замесить тесто, дать постоять минут 20 (в ржаной муке много клейковины, и если кто не имел с ней раньше дела, тому будет сложно с первого раза угадать нужную консистенцию).
Скатать в колбаску диаметром 4-5 см. Нарезать на кружочки толщиной 1 см. Каждый кружок размять руками до диаметра примерно 10 см.
Каждую лепешку намазать сверху начинкой.
Начинку делаем из картофельного пюре, смешанного с яйцом и сметаной. Начинка солится по вкусу.
Лепешки выкладываются на противень и выпекаются в печи.

Тем, кто хочет не преснушки, а калитки, тому необходимо изменить лишь форму выпечки. Для этого каждый кружок (отрезанный от колбаски) раскатываем скалкой в тонкий сканец диаметром 20 см. На середину выкладываем начинку, заворачиваем и защипываем края сканца. Выкладываем на противень, сверху намазываем сметаной, смешанной с яйцом и солью. Выпекаем в русской печи. Готовое изделие смазываем сливочным маслом.
Варианты начинки для калиток : картофельное пюре, картофельное пюре с жареными грибами, творог, лесные ягоды, творог с ягодами, пшенная каша и много другое.

12:4

Коровушки

Это изделие готовилось традиционно в канун Рождества.
Тесто замешивалось из белой муки, воды (с добавлением молока), соли и чуть-чуть сахара.
Тесто готовилось очень крутым.

Из готового теста вечером в канун Рождества всей семьей начинали лепить фигурки домашних животных и птиц: коровок, курочек, овечек, лошадок, уточек и т.д.

Готовые фигурки ставили на противень и выносили в кладовку на мороз.

А утром, после того как протопится русская печка, замороженные фигурки приносили домой и ставили в печь.

Выпекали до золотистых бочков.

Готовых коровушек раскрашивали цветной сахарной глазурью.

Угощали друг друга, родственников, соседей, друзей, а также домашнюю скотину. Считалось, что это приносит людям и животным здоровья на весь год, богатство в дом, новых детей и детенышей.

«Коровушку» также ставили на божницу - это сулило защиту и достаток дому. А еще фигурки животных выставляли в окна – они служили оберегами.
На Русском Севере (Вологда, Архангельск, Поморье) на Рождество пекли «козули». Тесто для них готовили пряничное, а готовые козульки раскрашивались цветной глазурью.

Жаворонки

14:4

Их еще называют «сороки». Эта обрядовая выпечка готовилась на день «Сорока мучеников», который приходится на день весеннего равноденствия. Праздник считается днем прихода весны.

Жаворонки готовятся из сдобного теста, в которое добавлялся изюм, засушенные ягоды (для глазков).
Тесто замешивали на молоке с сахаром. Добавляли дрожжи, яйца, белую муку.

Тесто делали крутым и пластичным, таким, из которого легко лепились птичьи фигурки.

В одного жаворонка прятали монетку-сюрприз. Как ни пытала родственников, никто не вспомнил – зачем это делалось. А ведь такая традиция была. Этот сюрприз выпадало искать мужской части семьи (возраст не имел значения), тот, кто находил монетку (или другой мелкий предмет), позднее удостаивался чести бросить в пашню первую горсть зерна.
Слепленные фигурки обмазывались взбитым яйцом или медом и отправлялись в печь.
Готовые изделия дарили родным и друзьям. А некоторые фигурки раскрашивались красками, они не предназначались для еды, а служили также оберегом дома.

Пряженики

Сложно найти человека, который бы не ел блинов или оладушек. А кто из вас, друзья, ел пряженики?
Тесто к ним делается, как и для блинов с той лишь разницей, что замешивается оно на опаре или дрожжах, очень густым, плотным и липнущим к рукам по консистенции (чуть более жидким, чем для обычных пирогов).

От теста отрывается небольшой комок, скатывается в шарик, немного уплощается (примерно как сырник) и обжаривается на сковороде на растительном масле. Пряженики получаются румяными, очень пышными, ноздреватыми. А если после жарки сразу опадают, значит, тесто было не достаточно густым, или не дожарили. Едят пряженики, как и блины, со сметаной, с медом, вареньем, толчеными ягодами.

15:4

О чем еще написать напоследок? Наверное, о том, что в престольный праздник в д.Савино (Ильин день, 2 августа) традиционно пекли пироги с лесной малиной и черникой. Более вкусных пирогов я в жизни своей не ела.

А больше всего в бабушкиной выпечке мне нравился сам процесс приготовления теста, то, как бабушка делала опару или растворяла дрожжи и совсем не использовала скалку, а разминала каждый кусочек теста вручную костяшками пальцев.

От бабушки ко мне перешло глубокое убеждение, что тесто живое. При нем нельзя ругаться, его нельзя замешивать, если тебя обуревают тяжелые мысли – тесто скиснет и не поднимется. Тесто нужно готовить только в хорошем настроении, с ним надо разговаривать (хотя бы мысленно), хвалить его, чтобы оно стало легким и пышным.

А чтобы работалось легко и весело, я всегда зову на кухню мужа и детей, и каждый из них вносит свою лепту: кто-то смотрит и нахваливает, кто-то достает из шкафов нужные продукты, а кто-то так и норовит испачкать любопытную мордочку мукой, попробовать ее на вкус и ткнуть в тесто маленьким пальчиком, помять, полепить разные фигурки.

Маленькой я всегда следила за бабушкой, не вмешиваясь. Когда выросла, стала активно ей помогать в приготовлении теста и лепке пирогов, но она только качала головой и все приговаривала: «По-горочкому делаешь-от, не по-нашему», улыбалась и показывала, как надо правильно делать, как делали ее мать и бабушка…

Понятие «русская кухня» такое же широкое, как и сама страна. Наименования, вкусовые пристрастия и состав блюд довольно значительно отличаются в зависимости от региона. Куда бы не перемещались представители общества, они вносили свои традиции в приготовление пищи, а на месте жительства активно интересовались кулинарными хитростями региона и стремительно внедряли их, тем самым адаптировали под собственные представления о здоровой и вкусной еде. Таким образом, с течением времени на территории огромной страны формировались собственные пристрастия.

История

Русская кухня имеет довольно интересную и продолжительную историю. Несмотря на то что достаточно большое время в стране даже не подозревали о существовании таких продуктов, как рис, кукуруза, картофель и помидоры, национальный стол выделялся изобилием ароматных и вкусных кушаний.

Традиционные русские блюда не нуждаются в экзотических ингредиентах и специализированных знаниях, тем не менее для их приготовления необходим большой опыт. Основными компонентами на протяжении всех веков были репа и капуста, всевозможные фрукты и ягоды, редька и огурцы, рыба, грибы и мясо. В стороне не остались такие злаки, как овес, рожь, чечевица, пшеница и просо.

У скифов и греков были позаимствованы познания о дрожжевом тесте. Китай порадовал нашу страну чаем, а Болгария рассказала о методах приготовления перца, кабачков и баклажанов.

Многие интересные русские блюда были переняты из европейской кухни XVІ-XVІІІ веков, в этот список попали копчености, салаты, мороженое, ликеры, шоколад и вина.
Блины, борщи, сибирские пельмени, окрошка, гурьевская каша, тульские пряники, донская рыба уже давно стали своеобразными кулинарными брендами государства.

Основные ингредиенты

Для всех не секрет, что наше государство - это в основном северная страна, зима здесь долгая и суровая. Поэтому блюда, которые употребляются в пищу, обязательно должны давать много тепла, чтобы помочь выжить в таком климате.

Основными компонентами, которые составляли русские народные блюда, являются:

• Картофель. Из него готовили разнообразные кушанья, жарили, отваривали и пекли, также делали отбивные, драники, блины, супы.
• Хлеб. Этот продукт занимает весомое место в питании среднестатистического россиянина. Такой провиант поражает своим разнообразием: это и гренки, и сухари, просто хлеб, баранки и огромное количество видов, которые можно перечислять до бесконечности.
• Яйца. Чаще всего они варятся или жарятся, а уже на их основе готовят большое количество разнообразных блюд.
• Мясо. Самыми часто употребляемыми видами являются говядина и свинина. Из этого продукта делают немало блюд, к примеру, зразы, отбивные, котлеты и т. д.
• Масло. Оно является очень популярным, добавляется во многие ингредиенты. Едят его и просто намазав на хлеб.

Также традиционные русские блюда очень часто готовили из молока, капусты, кефира и простокваши, грибов, ряженки, огурцов, сметаны и сала, яблок и меда, ягод и чеснока, сахара и лука. Для того чтобы сделать любое кушанье, необходимо использовать перец, соль и растительное масло.

Список популярных русских блюд

Особенностью нашей кухни считается рациональность и простота. Это можно отнести как к технологии приготовления, так и к рецептуре. Было популярно огромное количество первых кушаний, но основной их список представлен ниже:

• Щи - одно из самых популярных первых блюд. Известно огромное количество вариантов его приготовления.
• Уха была популярна во всех ее разновидностях: бурлацкая, двойная, тройная, сборная, рыбацкая.
• Рассольник чаще всего готовили ленинградский, домашний и московский с почками, куриными и гусиными потрохами, с рыбой и крупой, кореньями и грибами, кукурузой, с фрикадельками, с бараньей грудинкой.

Важную роль представляли также и мучные изделия:

• блины;
• пельмени;
• пироги;
• оладьи;
• расстегаи;
• ватрушки;
• пышки;
• кулебяки;
• пончики.

Крупяные кушанья пользовались особой популярностью:

• каша в тыкве;
• гороховая;
• гречневая с грибами.

Мясо чаще всего тушилось либо запекалось, а из субпродуктов делали полужидкие блюда. Самыми любимыми мясными кушаньями были:

• пожарские котлеты;
• говядина по-строгановски;
• телятина «Орлов»;
• птица по-столичному;
• рулет из свинины по-русски;
• рагу из потрохов;
• рябчик в сметане;
• рубцы отварные.

Сладкие кушанья также были представлены широко:

• компоты;
• кисели;
• морсы;
• квасы;
• сбитень;
• медки.

Ритуальные и забытые блюда

В основном все кушанья нашей кухни имеют ритуальное значение, а часть из них тянется еще со времен язычества. Их употребляли в установленные дни либо по праздникам. К примеру, блины, которые считались у восточных славян жертвенным хлебом, ели только на Масленицу либо на поминках. А куличи и пасхи готовились на святой праздник Пасхи.

В качестве поминальных кушаний подавалась кутья. Это же блюдо отваривали и на разнообразные торжества. Причем каждый раз оно имело новое название, которое приурочивалось к событию. «Бедная» готовилась перед Рождеством, «богатая» - до Нового года, а «голодная» - перед Крещением.

Некоторые старинные русские блюда на сегодняшний день незаслуженно забыты. Еще совсем недавно не было ничего вкуснее, чем морковь и огурцы, отваренные с добавлением меда на водяной бане. Весь мир знал и любил национальные десерты: печеные яблоки, мед, разнообразные пряники и варенья. Также делали лепешки из ягодной каши, предварительно высушенной в печи, и «паренки» - проваренные кусочки свеклы и морковки - это были любимые детские русские блюда. Список таких забытых кушаний можно продолжать до бесконечности, так как кухня очень богата и разнообразна.

К исконно русским напиткам можно отнести квасы, сбитень и ягодные морсы. К примеру, первый из списка известен славянам более 1000 лет. Наличие этого продукта в доме считалось признаком благополучия и богатства.

Старинные блюда

Современная кухня со всем своим огромным разнообразием очень отличается от прошлой, но все-таки сильно переплетается с ней. На сегодняшний день были утеряны многие рецепты, забыты вкусы, большинство продуктов стали недоступны, но все не стоит стирать из памяти русские народные блюда.

Традиции людей тесно связаны с приемом пищи и складывались под воздействием самых разнообразных факторов, среди которых основную роль играют всевозможные религиозные воздержания. Поэтому в русском лексиконе очень часто встречаются такие слова, как «пост» и «мясоед», эти периоды постоянно чередовались.

Такие обстоятельства сильно сказались на русской кухне. Присутствует огромное количество кушаний из круп, грибов, рыбы, овощей, которые были приправлены растительными жирами. На праздничном столе всегда находились такие русские блюда, фото которых можно увидеть ниже. Они ассоциируются с изобилием дичи, мяса, рыбы. Их приготовление занимает значительное время и требует определенных навыков от поваров.

Чаще всего застолье начиналось с закусок, а именно грибов, квашеной капусты, огурцов, моченых яблок. Салаты появились уже позже, при царствовании Петра I.
Затем кушали такие русские блюда, как супы. Нужно отметить, что в национальной кухне насчитывается богатейший набор первых блюд. В первую очередь это щи, солянки, борщи, уха и ботвиньи. После следовала каша, которая в народе величалась праматерью хлеба. В мясоедные дни повара готовили изысканные кушанья из потрохов и мяса.

Супы

Сильное влияние на формирование кулинарных пристрастий оказали Украина и Белоруссия. Поэтому в стране начали готовить такие русские горячие блюда, как кулеши, борщи, свекольники, суп с клецками. Они очень прочно вошли в меню, но все же национальные кушанья, такие как щи, окрошка, уха по-прежнему пользуются популярностью.

Супы можно поделить на семь видов:

1. Холодные, которые готовятся на основе кваса (окрошка, тюри, ботвинья).
2. Овощные отвары, они делаются на воде.
3. Молочные, мясные, грибные и с лапшой.
4. Всеми излюбленное блюдо щи относится именно к этой группе.
5. Калорийные солянки и рассольники, готовящиеся на основе бульона из мяса, и имеют немного солено-кислый вкус.
6. В эту подкатегорию попали разнообразные рыбные отвары.
7. Супы, которые делаются только с добавлением круп на овощном бульоне.

В жаркое время очень приятно съесть прохладные русские первые блюда. Рецепты их очень разнообразны. К примеру, это может быть окрошка. Первоначально она готовилась только из овощей с добавлением кваса. Но на сегодняшний день существует большое количество рецептов с рыбой или мясом.

Очень вкусное старинное блюдо ботвинья, которое потеряло свою популярность из-за трудоемкости приготовления и дороговизны. Оно включало в себя такие сорта рыбы, как лосось, осетр и севрюга. Разнообразные рецепты могут требовать от пары часов до суток на свое приготовление. Но каким бы не было бы сложным кушанье, настоящему гурману доставят огромное удовольствие такие русские блюда. Список супов очень разнообразен, как и сама страна со своими национальностями.

Мочения, соления, квашения

Самым простым способом для приготовления заготовок является мочение. Запасали такие русские блюда из яблок, брусники и клюквы, терна, морошки, груш, вишен и рябины. На территории нашей страны даже был специально выведенный сорт яблок, который отлично подходил для таких заготовок.

По рецептурам различали такие добавки, как квас, патока, рассол и солод. Особых различий между солением, квашением и мочением практически нет, зачастую это только использованное количество соли.

В шестнадцатом веке эта специя перестает быть роскошью, и все в Прикамье начинают активно заниматься ее добычей. Одни только строгановские заводы к концу семнадцатого века выдавали в год более чем 2 миллиона пудов. В это время и возникли такие русские блюда, названия которых до сегодняшнего дня остаются актуальными. Доступность соли позволила заготавливать на зиму капусту, грибы, свеклу, репу и огурцы. Этот метод помог надежно консервировать и сохранять любимые продукты.

Рыба и мясо

Россия - страна, в которой зима занимает достаточно длительное время, и пища должна быть питательной и сытной. Поэтому основные русские блюда всегда в своем составе имели мясо, причем очень разнообразное. Прекрасно приготавливали говядину, свинину, баранину, телятину и дичь. В основном все запекалось целиком либо разрезалось на крупные куски. Очень популярным были кушанья, сделанные на вертелах, которые получили название «верченое». Нарезанное мясо достаточно часто добавляли в каши, а также начиняли им блины. Ни один стол не мог обойтись без зажаренных уток, рябчиков, цыплят, гусей и перепелов. Одним словом, всегда были в почете сытные мясные русские блюда.

Рецепты рыбных кушаний и заготовок также поражают своим разнообразием и количеством. Крестьянам эти продукты вообще ничего не стоили, так как "ингредиенты" для них они ловили самостоятельно в большом количестве. А в годы голода такие припасы составляли основу рациона. Но дорогие виды, как осетр и семга, подавались лишь на большие праздники. Как и мясо, этот продукт запасался впрок, его засаливали, коптили и вялили.

Ниже приведем несколько рецептов исконно русских блюд.

Рассольник

Он является одним из самых популярных кушаний, основой которого служат соленые огурцы, а иногда и рассол. Это блюдо не свойственно другим кухням мира, как, к примеру, солянка и окрошка. За время своего долгого существования он значительно изменился, но по-прежнему считается излюбленным.

Прообразом всем привычного рассольника можно назвать калью - это достаточно пряный и густой суп, который готовили на огуречном рассоле с добавкой паюсной икры и жирной рыбы. Постепенно последний ингредиент поменяли на мясо, так и появилось всем известное и любимое кушанье. Сегодняшние рецептуры очень разнообразны, поэтому они бывают как вегетарианскими, так и нет. Такие исконно русские блюда в качестве основы используют говядину, потроха и свинину.

Для приготовления известного всем блюда необходимо отварить мясо либо субпродукты на протяжении 50 минут. Далее туда же отправить лавровый лист и перец горошком, соль, морковку и лук. Последний из ингредиентов очищается и разрезается крест-накрест, либо его просто можно проколоть ножом. Все отваривается еще 30 минут, затем мясо вынимается, и бульон процеживается. Далее делается поджарка из морковки и лука, огурцы трутся на терке и также выкладываются туда же. Бульон доводится до кипения, мясо шинкуется кусочками и добавляется в него, он засыпается рисом и мелко нарезанной картошкой. Все доводится до готовности и заправляется овощами, дать 5 минут покипеть, добавить зелень и сметану.

Холодец

Это блюдо употребляется холодным, для приготовления загущается мясной бульон до желеобразной массы с добавлением небольших кусочков мяса. Его очень часто считают разновидностью заливного, но это серьезное заблуждение, так как у последнего такая структура получается благодаря агар-агару или желатину. Холодец возглавляет русские блюда из мяса и считается самостоятельным кушаньем, которое не требует добавления веществ для желирования.

Не всем известно, что несколько сотен лет тому назад такое популярное блюдо готовилось для прислуги царя. Первоначально оно получило название студень. И делали его из остатков с барского стола. Отходы достаточно мелко рубились, затем отваривались в бульоне, а после охлаждались. Получившееся кушанье было неприглядным и сомнительным на вкус.

С увлечением страны французской кухней многие русские блюда, названия которых также пошли оттуда, немного видоизменились. Не исключением стал и современный холодец, который там назывался галантин. Он состоял из предварительно отваренной дичи, крольчатины и свинины. Эти ингредиенты перетирались вместе с яйцами, после разводились бульоном до консистенции сметаны. Наши повара оказались более изворотливыми, поэтому путем разнообразных упрощений и хитростей галантин и студень преобразовались в современный русский холодец. Мясо заменили свиной головой и ножкой и добавили говяжьи уши и хвосты.

Так вот, чтобы приготовить такое блюдо, необходимо взять желирующие компоненты, которые представлены выше, и томить их не менее 5 часов на медленном огне, после этого добавить любое мясо и готовить еще несколько часов. Вначале обязательно добавляется морковка, лук и любимые специи. После того, как время завершится, отвар понадобится процедить, мясо разобрать и разложить по тарелкам, затем залить получившейся жидкостью и отправить застывать на холод.

На сегодня без этого кушанья не обходится ни одно застолье. Несмотря на то что все русские блюда по-домашнему отнимают много времени, процесс приготовления этого не представляет особой сложности. Суть холодца остается неизменной уже длительное время, трансформируется лишь его основа.

Русский борщ

Он считается очень популярным и всеми любимым. Для приготовления понадобится мясо, картофель и капуста, свекла и луковица, пастернак и морковка, помидоры и свекла. Обязательно добавляются такие специи, как перец и соль, лавровый лист и чеснок, растительное масло и вода. Его состав может меняться, ингредиенты - как добавляться, так и убавляться.

Борщи - это исконно русские блюда, для приготовления которых необходимо отварить мясо. Предварительно оно тщательно промывается и заливается холодной водой, а после на среднем огне доводится до кипения, по мере появления снимается пена, а после бульон варится еще на протяжении 1,5 часа. Пастернак и свекла нарезаются тонкой соломкой, лук - полукольцами, морковь и помидоры натираются, а капуста тонко шинкуется. В конце приготовления отвар обязательно солится. Затем в него отправляется капуста, масса доводится до кипения, и картошка закладывается целиком. Ждем, пока все дойдет полуготовности. На маленькой сковороде немного обжаривается лук, пастернак и морковка, затем все заливается томатами и тщательно тушится.

В отдельной емкости необходимо на протяжении 15 минут пропарить свеклу, чтобы она приготовилась, а после переложить ее в поджарку. Далее из бульона вынимается картошка и добавляется ко всем овощам, после чего немного разминается вилкой, так как она должна пропитаться соусом. Все тушим еще на протяжении 10 минут. Далее ингредиенты отправляются в бульон, и туда же кидается несколько лавровых листиков и перец. Отвариваем еще 5 минут, после чего посыпаем зеленью и раздавленным чесноком. Приготовленному блюду необходимо настояться 15 минут. Его также можно делать и без добавления мяса, тогда он отлично подойдет для поста, а благодаря разнообразию овощей он все равно останется невероятно вкусным.

Пельмени

Это кулинарное изделие состоит из рубленого мяса и пресного теста. Оно считается знаменитым блюдом русской кухни, которое имеет древние финно-угорские, тюркские, китайские и славянские корни. Название пошло от удмуртского слова «пельнянь», что в переводе означает «хлебное ухо». Аналоги пельменей встречаются в большинстве кухонь мира.

История рассказывает о том, что этот продукт пользовался огромной популярностью во времена странствий Ермака. С этих пор такое блюдо стало самым любимым среди жителей Сибири, а затем и остальных регионов широкой России. Это кушанье состоит из пресного теста, для которого понадобится вода, мука и яйца, а для начинки рубится свинина, говядина или баранина. Достаточно часто начинка готовится из курицы с добавлением квашеной капусты, тыквы и других овощей.

Для того чтобы приготовить тесто, нужно смешать 300 мл воды и 700 грамм муки, добавить 1 яйцо и замесить крутое тесто. Для начинки перемешиваем фарш вместе с нарезанным мелко луком, немного перчим и солим. Далее раскатывается тесто и с помощью формы выдавливаем кружки, в которые выкладываем немного фарша и защипываем в треугольники. Затем кипятим воду и отвариваем, пока пельмени всплывут.

Хотели бы вы попробовать, то что ели во времена Российской империи?

Русская кухня того времени была необычайно богатой на вкусные, оригинальные и деликатесные блюда, которые смогут украсить не только обычный, но и праздничный современный стол.

Вы можете попробовать и удивить своих близких блюдами времен царской России, преимущественно 19 века

СУПЫ

1). Мясной бульон подаваемый к столу

При больших ужинах подают иногда в шоколадных или кофейных чашках мясной бульон, который готовится следующим образом.

Во-первых, надо изготовить обычный бульон из обрезков свежей говядины, телятины и баранины, и раздробив костей: 10 фунтов бычьих, 7 фунтов телячьих и 3 фунта бараньих, залить 20 штофами воды и варить в течении 5-ти часов, снимая дочиста пену, после чего, процедить бульон сквозь чистую салфетку.

Во-вторых, поджарить до полуготовности 8 фунтов говяжьего ссека (мягкая бескостная часть бедра), небольшую переднюю часть телятины, переднюю часть барашка, 2 курицы и одного гуся, - всю эту поджаренную провизию опустить в приготовленный прежде, как выше сказано, бульон и прибавив туда еще 2 фунта сырой ветчины, варить несколько часов.

Далее, положить туда же разных чищенных и шинкованных кореньев: по 3 корня сельдерея и петрушки, по 2 корня моркови и репы, небольшой кочан капусты, 2 лавровых листа, 4 головки гвоздики, 15 зерен белого перца, несколько мускатного цвета, немного имбиря и все это еще уварить часа четыре.

Когда вся смесь хорошо уварится, вынуть мясо, снять жир, а бульон процедить сквозь чистую салфетку. Бульон снова варить до тех пор, пока его не останется 3-4 штофа и опять процедить. Чтобы мясной бульон получился светлым, можно во время его варки добавить 1 фунт свиного сала.

Примечание 1-е. Для домашней экономии, мясо, вынимаемое из бульона, можно употребить для служителей, а снятый жир годен иногда бывает для жарки и для разных печений.

Примечание 2-е. Этот бульон с пользой можно подавать новобрачным к завтраку, так же как и крепительный бульон.

2). Суп-пюре из курицы

3). Щи ленивые

Изрезать кочан свежей капусты, перебрать его.

Потом, искрошить в капусту две моркови, пару реп и одну луковицу, перемыть все начисто, выжать и варить в воде с нарезанной кусками говядиной и несколькими кусочками ветчины до тех пор, пока капуста не станет мягкой.
После этого, подправить щи мукой, разведенной бульоном самих щей или уполом*, обсыпать рубленной зеленью укропа и подавать к ним за столом хорошую сметану.

* Упол, уполы - что снято со щей или варева уполовником (половником).

4). Суп французский а-ля-тортю

Ошпарив, очистив и перемыв телячью головку, варить ее в соленой воде пока не поспеет. Потом, вынув мозг, срезать щеки и нарезать их кусочками.

Отдельно очистить фунта два сладкого телячьего мяса и изрезать его на кусочки, и 1/2 фунта разрезанных пополам петушиных гребешков, положить их в холодную воду и варить в бульоне в отдельной кастрюле до спелости.

После этого сделать фарш, т.е. взятое из телятины мясо изрубить мельче, истолочь в ступке, потом, отжав белый хлеб, размоченный в молоке, вложить в толченное мясо, добавить 1/4 фунта чухонского масла, два яйца, немного соли и перца, протереть все это сквозь частое сито, и подлив горячей воды, вскипятить два раза и откинуть на сито.

Между тем, очистить и нашинковать разных кореньев (каких угодно по 3 штуки), положить туда же 1/4 фунта чухонского масла, слегка поджарить и накатить красным бульоном.

Вскипятив таким образом суп, и снимая с него дочиста пену, когда поспеет, положить в него сладкое мясо, гребешки, головку телячью и фарш, прокипятить еще раза три.

При подаче к столу, влить в суп стакан мадеры и положить очищенный свежий лимон.

5). Суп украинский

Вымыв и хорошенько очистив рубец, сварить его в соленой воде до половины готовности.

Затем, искрошить рубец на не очень мелкие кусочки, положить в кастрюлю и поджарить вместе с кореньями в чухонском масле.

Потом, добавить туда же муки, накатить бульоном и дать хорошенько покипеть.
Наконец, в этот суп опустить очищенную курицу и телятину и когда поспеет, посыпать рубленной зеленью петрушки, а подавая к столу забелить свежей сметаной.

6) Рассольник

Чтобы приготовить вкусный рассольник, сначало необходимо помыть фунтов пять или шесть свежей говядины, залить водой и вскипятить.

Добавить репы, моркови и уварить хорошенько.

Затем, накатив бульоном цыплят, начиненных под кожу яйцами с укропом и зеленью, положить в рассольник.
Когда рассольник поспеет, посыпать его рубленной зеленью петрушки и укропа и забелить сметаной.

"Таковый разсольникъ составляетъ превкусное кушанье".

7). Суп-пюре из курицы

Вскипятить один раз 1/2 курицы, под крышкой кастрюли, в 6-ти стаканах воды, снять пену, посолить (1 чайная ложка), после чего варить один час на среднем огне.

Затем вынуть курицу из бульона, снять мясо с костей, пропустить сквозь мясорубку, истолочь в ступке с 1/8 фунта сливочного масла, протереть сквозь редкое сито.

Приготовить подправку, из 2 ложек масла (сливочного), с одной столовой ложкой мягкой муки, прогрев масло с мукой на плите. Добавить бульон (процеженный сквозь салфетку), тщательно размешать, дать раз вскипеть, отставить, положить протертую курицу, хорошенько смешать веничком и соединить с льезоном, перемешать, прогреть и подавать.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

1). Каша Гурьевская

Каша ГурьевскаяНалить молоко в кастрюлю и поставить в духовую печь. Как будет образовываться красная пенка на молоке, снимать ее на блюдо. Насобирать пенок надо много, и затем крупно порубить их.

Сварить не очень густую манную или рисовую кашу на молоке. Размешать в ней 3 яйца, полстакана густых сливок и одну ложку сливочного масла. Добавить нарезанных пенок, грецких орехов, очищенного и рубленного сладкого миндаля, разных мелко нарезанных цукатов, смоченных в апельсиновой настойке. Вместо цукатов можно добавлять варенье.

Все как следует перемешать, сложить в металлическую кастрюлю, и присыпав сверху сахаром и цукатами, поставить в печь на полчаса.

2). Котлеты телячьи паровые

Взять 3 фунта телячьей корейки, распределить куски (6-7) по косточкам, зачистить косточку, отрубить часть кости так, чтобы при мясе оставалась половина длиною в вершок (4,5 см).

Смазать сотейник сливочным маслом, котлеты посолить с обеих сторон, уложить в сотейник, облить сверху распущенным маслом, облить 1 стаканом бульона, сваренного из обрезков и костей телятины, 1/2 стакана бульона из припущенных шампиньон, покрыть писчей бумагой, сверх бумаги крышкой, поставить на плиту и припустить до готовности (20- 25 минут).

Выложить телячьи котлеты на горячее блюдо и залить соусом, приготовленным следующим способом: приготовить холодную пассеровку из 1 столовой ложки мягкой муки и такого же количества сливочного масла, положить ее в сотейник, в соус, где припускались котлеты, размешать и влить 2 столовых ложки сливок или за неимением их 2-3 ложки телячьего бульона, дать раза 2 вскипеть, положить 6-7 штук нашинкованных шампиньонов и облить этим соусом котлеты.

Гарнировать котлеты, сваренной в соленой воде и заправленной сливочным маслом фасолью или горошком.

3). Телячьи ножки под соусом Пулет

Взять 4 штуки очищенных телячьих ножек, разрезать вдоль пополам, снять с костей, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на плиту, дать раз вскипеть.

Слить эту воду (иначе будет темный цвет), промыть и залить еще раз холодной водой, положить пряностей (лаврового листа, английского зернового перца), закрыть крыш-кой и варить до мягкости. Как сварится откинуть на решето, переложить на блюдо и заправить соусом Пулет.

Соус готовится так: растопить 1/4 фунта масла, положить 2 столовых ложки муки, прогреть, развести 1 стаканом мясного бульона, прокипятить, выжать сок из 1/2 лимона, снять с плиты. 2 сырых желтка, посолив по вкусу, положить в соус, хорошенько смешав лопаткой, добавить 1/8 фунта порезанных шампиньонов и на кончике ножа кайенского острого перца.

Выбрав косточки из ножек, сложить в сотейник, залить приготовленным соусом, поставить на плиту, прогреть, не давая закипать, выложить на блюдо, полить соусом.

4). Окуни под соусом

Вычистив окуней, оставляя только молоки или икру, посыпать их солью и оставить лежать на один час.

После, нарезав ломтиками три луковицы, искрошить два корня петрушки и других кореньев и варить с окунями в воде. Прибавить ложку муки стертой с ложкой макового масла, перца и мускатного ореха, все хорошенько перемешать, опустить туда же и варить до спелости.

После того, выложить окуней на блюдо, края которого убрать вареными кружочками картофеля, облить приготовленным соусом и подавать.

5). Крокеты из говядины с соусом Пикан

Изрубить говядину (после отделения жилок и кожи) как можно мельче, прибавить к ней вареных, очищенных и раздавленных картофелин, рубленной зелени петрушки и укропа и размоченного в молоке мякиша белого хлеба.

Из этой смеси сделать фарш, прибавить к нему несколько яичных желтков и скатать из него шарики величиной с куриное яйцо.
Потом, обвалять их в тертом белом хлебе и поджарить на сковородке в коровьем или чухонском масле.

Такие крокеты подают к столу обычно с обжаренной петрушкой или с соусом Пикан.

Примечание. Соус Пикан готовится так: в кастрюле со стаканом белого вина вскипятить один рубленный шерлот * и пучок зелени петрушки, приправленные необходимым количеством соли и перца, прибавить немного бульона и коровьего масла, уварить, счерпать жир, процедить, прибавить немного лимонного сока или хорошего уксуса и крошенных маленьких огурчиков, прокипятить еще раз и подавать к столу.
* Шерлот - по всей видимости имеется ввиду лук-шалот, который раньше назывался лук-шерлот.

6). Жареная баранина на манер дичины

Отбив хорошенько заднюю четверть баранины деревянным молотком или обухом ножа, вымыть ее, снять с нее кожу, срезать жир и положить в уксус с можжевеловыми ягодами на несколько дней (от трех до пяти), чаще переворачивая ее.

Потом, вынув, нашпиговать ветчинным салом, посыпать немного солью, посадить на вертел и жарить, обливая маслом с уксусом, до готовности.

7). Филе-миньон

Полтора фунта вырезки или мякоти телятины разрезать на 6-7 кусков, отбить потоньше, посолить и обсыпать тертым швейцарским сыром.

Положить на горячую сковородку 1 столовую ложку сливочного масла, куски мяса поджарить с двух сторон, жарить не более 5-6 минут. Сложить на блюдо.

На этой же сковородке поджарить 3-4 штуки свежих помидор, разрезанных на кружочки. Как только помидоры вскипят, уложить их на каждый ломтик филе, и облить соусом.

Соус готовится так: в 2 стакана кипящей воды положить 2 кубика бульона Магги, размешать, и вылить на сковородку, где жарились помидоры, положить 2 чайных ложки картофельной муки, разведенной в 1/4 стакана холодной воды, и влить 1 рюмку мадеры, дать раз вскипеть, процедить и залить филе на блюде.

8). Жареные лещи, караси, язи и другая подобная рыба

Вычистив, выпотрошив леща, карасей или другую какую-либо рыбу из этого рода, перемыть их начисто, посыпать солью, обвалять в муке и вложив в них икру с обеих сторон, поджарить на сковороде в маковом масле.

Продержав потом некоторое время в печи, подавать горячими, засыпав сверху тертым белым хлебом или рубленой зеленью петрушки.

9). Винегрет

Отделить от костей мясо разной живности оставшейся от жаркого: телятины, баранины, говядины, поросенка, гуся, индейки, какой-либо дичи и пр. Изрезать небольшими кусочками.

Потом, изрезав тоненькими ломтиками вареного картофеля, свеклы, очищенных свежих или соленых огурцов, все это уложить рядами сверху мяса и обсыпать мелко крошенными вареными яйцами.
Наконец, сбив хорошенько вместе ренский уксус, горчицу, прованское масло и немного соли, облить этой смесью винегрет на блюде.

Примечание. Также в винегрет можно класть нарезанные штучками моченые яблоки, сливы, соленые вишни, крыжовник, каперсы, оливки, отварные белые грибы, соленые грузди и рыжики.

10). Жареные кишки говяжьи или бараньи

Взяв говяжьи или бараньи кишки, вымыть их хорошенько и начинить гречневыми крупами, которые обычно разводят в кипятке до такой густоты, чтобы можно было наливать их в кишки ложкой через воронку.

Потом, наполнив кишки, завязать их с обеих сторон крепко ниткой, обложить их вокруг говяжьим или бараньим салом и поставить в печь, чтобы они хорошенько ужарились.

Примечание 1-е. Иногда, вместо гречневых круп, делают жидкую яичницу с молоком и начиняют ею кишки, или наливают в них несколько взбитых свежих яиц.
Примечание 2-е. Приготовленные таким образом кишки подаются обычно к щам из кислой капусты. Для этого иногда, начинив кишки гречневой крупой (как выше сказано), варят их, разрезают кружочками и обжаривают на сковороде в коровьем масле.

ДЕСЕРТЫ

1). Сливочный пудинг

Сливочный пудинг. Смешать хорошенько вместе полштофа свежих густых сливок, восемь яичных желтков, четверть фунта мелкого сахара, тертого белого хлеба, кардамона, мускатного ореха и тертой цедры от двух лимонов.

Взбить пену из яичных белков (отнятых от желтков), прибавить в пудинг и поставить в печь.

2). Бланманже миндальное

Обжарив 1/4 фунта сладкого и 8 золотников горького миндаля, истолочь помельче в ступке, выложить в кастрюлю, развести одним штофом хороших сливок, прибавить 1/2 фунта мелкого сахара, по одному золотнику корицы и гвоздики, и несколько лимонной цедры.

Смешав все это вместе, подбавить 1/4 фунта разваренного, процеженного и застуженного рыбьего (осетрового) клея и, прокипятив хорошенько, процедить сквозь чистую салфетку в формы.
По желанию бланманже можно подцветить клюквой.

Примечание. Точно также готовится ванильное бланманже из полпалочки ванили с сахаром, сливками и рыбьем клеем. Также делается кофейное бланманже из 1/4 фунта хорошего жженого и молотого кофе с сахаром, рыбьем клеем и сливками.

3). Крем малиновый

Вычистив 1 фунт малины, помяв ее слегка, уложить на сито, посыпать мелким сахаром (4 столовые ложки), полить соком из одного лимона и нажимать слегка ложкой, чтобы сок скорей стекал, но не протирать.

Когда сок стечет, добавить к нему 2 стакана густых сливок, сахара по вкусу и сбивать. Пену при сбивании снимать в сито.

Когда пена уже перестанет подниматься, влить крем в блюдо, положив сверху пену.

4). Миндальный творог

Взять чистого рыбьего клея, мелко нарезать его не более одной горсти, положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она только покрывала клей и дать некоторое время постоять.

Потом, исподоволь варить его, постоянно мешая, чтобы не пригорал, и когда хорошо разварится, процедить или прожать сквозь частое сито.
Между тем, поставить на плиту в отдельной кастрюле полтора штофа хорошего пресного молока, а когда закипит, положить в него четыре хороших горсти мелкотолченого миндаля, немного сахара и соли и процеженный ранее приготовленный рыбий клей. Все это смешав хорошенько, опять варить постоянно помешивая.

После этого, сняв с огня дать остыть, вылить в форму и застудить как студень.

Примечание. Подается миндальный творог к столу с белым виноградным вином подслащенным сахаром.

5) Винное желе

Положив один фунт стружек оленьего рога в кастрюлю, налить шесть штофов воды (примерно 7,5 литров) и кипятить до тех пор, пока не получится густовато-липкий отвар. Потом процедить его и остудить.

За сим, вскипятить в кастрюле один с четвертью штофа (примерно 1,5 литра) белого вина, с примесью сока и цедры от трех лимонов, отвара оленьего рога, сахара, корицы и кардамона, прибавить туда же, для осветления желе, половину фунта разваренного рыбного клея.

Когда все это хорошенько прокипит, дать несколько отстояться и исподоволь (помалу, помаленьку) процедить сквозь чистую салфетку, привязанную концами к ножкам опрокинутого стула, после чего застудить.

6). Молочные блинчики

Хорошо взбить венчиком 5 яиц, развести яйца молоком, наливая его постепенно и хорошо размешивая. В другую посуду насыпать 3/4 фунта пшеничной муки и 2 чайные ложки сахара, перемешать и развести молоком с яйцами, посолить. Тесто должно получиться жидкое.

Печь блины надо на большой сковороде с ручкой. Когда блин спечется, ножом провести по краям, перевернуть сковороду и стукнуть ей по столу, чтобы блин отвалился. Сложить блин вчетверо.

Уложить блины в кастрюлю, держать на жару в духовке.

7). Обеденное пирожное из хурмы

Взять хурмы 5 штук, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрыла фрукты, всыпать сахара один стакан, выжать сюда же сок из одного лимона, а так же положить цедру, срезанную ножом с одного лимона, покрыть крышкой, поставить на огонь и варить с момента закипания 1/2 часа.

Потом выбрать фрукты из сиропа и дав им остыть, снять осторожно кожицу, вынуть косточки, сложить в сотейник и залить сметанной массой, приготовленной следующим способом:

Взять 3 цельный яйца, отбить их в какую-нибудь посуду (миску или кастрюльку), всыпать сахара 1/2 стакана, прибавить ванили 1/4 палочки истолченной вместе с сахаром. Смешав хорошенько веничком, всыпать 1/2 стакана муки крупчатки и положить один стакан сметаны.

Все хорошенько смешать и залить фрукты (в сотейнике), поставить в печь средней температуры на 20 минут.

Когда испечется, т.е. будет готово - заколеруется, посыпать слегка сахарной пудрой или облить абрикосовым пюре, проваренным с сахаром.

8). Пудинг из разных плодов

Нарезать на тоненькие ломтики очищенных от семечек и кожи плодов, таких как: яблоки, груши, сливы и т.п., смешать их с сахаром, корицей, коринкой, лимонными или померанцевыми корками и изюмом.

Потом всю эту массу выложить в густо обмазанную маслом кастрюлю, положить сверху несколько кусочков чухонского масла, покрыть небольшими ломтиками белого хлеба без корок и поставить в печь часа на два.

Когда пудинг поспеет, выложить его на блюдо, на дно которого налить прежде белого или красного виноградного вина (чтобы находящийся внизу хлеб смочился), посыпать сахаром и подавать к столу.

9). Пирожное Апельсины в корзинах

Очень красивое пирожное, но чтобы приготовить, красиво подать его, требуется ловкость и терпение.

Нужно так вынуть апельсин, чтобы нижняя часть кожуры осталась целой, а от верхней только узкая полоска, изображающая ручку корзинки. Для этого острым ножом нужно наметить линии ручки с обеих сторон и снять осторожно ненужную кожицу. После чего очень осторожно вынуть плод кусками, чтобы не сломать корзиночку.

Выжать сок из вынутых апельсин, сделать мороженное. Поставить на огонь 1/2 фунта сахара, маленький стакан воды, вскипятить, снять пену. Снять с огня, прибавить еще воды, сок из шести апельсин и цедру, влить в мороженицу.

Сбить на льду густых сливок, прибавить сахара.

Наполнить до половины корзинки мороженным, сверху класть сбитые сливки. Начало ручки покажет, откуда класть сливки.

Расставить корзиночки на блюде.

ЗАВТРАКИ
Завтрак, особенно в семье, всегда играл большую роль. В России существовали хорошие традиции утренней еды. Утренняя трапеза никогда не была слишком обильной и базировалась на местном продовольствии. Приводим некоторые из старых рецептов, которые сделают наш завтрак доступным и разнообразным.
КОФЕ ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу хорошо вымыть, очистить, опять вымыть. Нарезать мелкими кубиками, высушить в печи, пожарить как цикорий и тотчас горячую размолоть. Хранить в банке с герметичной крышкой. Чем дольше такой кофе хранится, тем он делается вкуснее.
ПИТАТЕЛЬНЫЙ КОФЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ
600 г молока, 3 яйца, 1200 г ржаной муки (все продукты должны быть свежие и хорошего качества), 1 стакан натурального молотого кофе.
Из молока, яиц и муки замесить крутое тесто, как на лапшу, раскать очень тонко. Положить на железный лист, испечь, посушить. Разрезать на мелкие кусочки, еще подсушить и подрумянить (следить, чтобы не подгорело) . Ржаной кофе истолочь и размолоть в мельнице, смешать с натуральным молотым кофе из расчета 6: 1, т. е. 6 частей приготовленного ржаного кофе и 1 часть натурального. Заваривать, как обычно заваривают кофе. Можно пить с молоком или со сливками.
ЧЕРНЫЙ ХЛЕБ С МОЛОКОМ
Черный (лучше ржаной) хлеб нарезать небольшими кубиками, положить в глубокую тарелку и залить
сырым или кипяченым (но не горячим) молоком. Есть десертной или столовой ложкой. Этот завтрак был одним из самых распространенных в начале X X века в самых различных слоях населения.
ОВСЯНЫЙ КИСЕЛЬ
2 стакана нетолченой овсяной крупы, 4 стакана воды или стакан крупы Геркулес” и 600 - 700 г воды.
Залить крупу водой и дать постоять в теплом месте 24 - 36 ч, чтобы смесь закисла (можно положить корочку хлеба). Затем хорошо перемешать, процедить через сито, выжать, а овсяную шелуху выбросить. Влить в кастрюлю, посолить и варить кисель на медленном огне, пока не загустеет. Делают кисель и на молоке, тогда солить не нужно. Следить, чтобы не пригорел. Когда кисель готов, вылить в тарелку, остудить.
СНЕЖКИ
1,5 стакана молока, 1 яйцо, 100 г сахара.
Вскипятить молоко, желток растереть с сахаром, белок взбить в крепкую пену. В кипящее молоко опустить клецки из пены. Клецки должны быть большие, пышные. Каждую клецку нужно перевернуть, чтобы проварилась, и сейчас же вынуть на тарелку. Молоко, в котором варились клецки постепенно соединить с растертым желтком и вылить на клецки. Поставить на час в прохладное место.
ЗАВТРАК ИЗ БУЛКИ
Два куска белого хлеба (можно черствого) положить в чашку и залить горячей водой (воды налить столько, чтобы вся она впиталась в булку). Когда булка размокнет и примет форму чашки, перевернуть ее на блюдце и сверху налить ложечку меда, варенья, киселя или посыпать сахаром.
Тарелка черного хлеба, 2 - 3 яблока (кислые), 1/2 стакана сахара, 50 г изюма, 100 г масла, если есть, то корица (изюм можно заменить вареньем).
Натереть на терке черствый черный хлеб, очистить яблоки и мелко нарезать. В кастрюле распустить масло, положить туда слой натертого хлеба, слой яблок, посыпать сахаром, корицей, прибавить изюму или варенья, положить опять слой хлеба, полить маслом и запечь в духовке.
ПИРОЖНОЕ МОРКОВНОЕ
3 - 4 моркови, 4 яйца, чайная чашка молока, 4 столовые ложки муки, лимонная корка, соль, сахар по вкусу.
Очистить морковь, натереть на терке, взбить яйца, влить в них молоко, прибавить муку, все перемешать, прибавить натертую лимонную корку, соль, сахар, миндаль или любые орехи (если есть). Перемешать. Поставить в печь в легкий жар. Испечь. Подавать горячим.
СУХОЕ ПИРОЖНОЕ
200 г сахара, 6 яичных желтков, 5 белков, 60 г муки, масло.
Сахарный песок (мелкий) растереть добела с яичными желтками, белки взбить. Перемешать. Насыпать муки. Сделать из белой бумаги формочки или круглые коробочки, дно прошить. Обмазать маслом. Налить тесто до половины. Поставить их на лист, обмазанный маслом и печь 15 мин. Затем бумагу изорвать и снять. Можно просто форму обмазать маслом, влить в нее тесто и поставить на 20 мин в духовку, затем попробовать заостренной палочкой, если палочка осталась сухой, пирожное готово.
5 крупных яблок, 2 городские булки, 350 г молока, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, корица, если есть.
Срезать у булки корку, мякоть нарезать ломтиками и облить молоком. Яблоки очистить, нарезать круглыми ломтиками и вынуть семечки. Корицу и сахарный песок (лучше пудру) перемешать. Яйца растереть. Кастрюлю обмазать маслом, посыпать сухарями. Булку, намоченную в молоке, положить на дно кастрюли и по бокам, пересыпать сахаром, понемногу поливая яйцами. Затем положить слой яблок. Так продолжать до тех пор, пока все не уложите, затем поставить в печь. Когда пирожное зарумянится, вынуть, положить на блюдо и посыпать мелким сахарным песком.
ПИРОЖНОЕ К КОФЕ
100 г масла, 1/2 стакана сахарного песка, 3 яйца, 1,3 стакана муки, орехи.
Масло и сахарный песок растереть добела, затем по одному вбивать яйца, продолжая растирать, прибавить муку. Размешать. Сделать небольшие круглые булочки, положить на смазанный маслом лист. Посыпать мелко изрубленными орехами и поставить в печь (не очень горячую).
ПИРОЖНОЕ НА СКОРУЮ РУКУ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ
100 г масла, два яйца, 1/2 стакана сахара, сок и цедра от 1/3 лимона, 1 стакан муки.
Растереть добела масло, вбить яйца, добавить сахар, сок и цедру лимона, муку. Хорошо размешать. Нанести на бумагу, смазанную маслом. Печь на железном листе. Испечь до полуготовности, разрезать на четырехугольные кусочки, поставить в печь допекать.
200 г саго, 1,5 стакана красного вина, 3/4 стакана сахара, корица.
Опустить саго в кипяток и прокипятить два раза. Откинуть на сито, облить холодной водой. Опять положить в кастрюлю и залить вином, добавить специи. Варить на легком огне. Когда саго почти готово, всыпать сахар и поварить еще, пока смесь не загустеет (помешивать, чтобы не пригорело). Затем выложить на блюдо, остудить, полить сиропом (вкуснее всего это блюдо с вишневым сиропом).
ЯЙЦА ФРИ
Яйца (нужное количество), жир или масло.
В невысокую небольшую кастрюлю или сотейник положить фритюр, т. е. жир (фритюра должно быть не менее 4,5 см по высоте кастрюли). Когда жир закипит и пойдет пар, разбить и опустить в него яйцо, обжарить, вынуть сухой шумовкой, положить на тарелку, посолить. Яйца подаются как самостоятельное блюдо к завтраку под томатным соусом. Лучший фритюр получается из топленого масла.
ГУРЬЕВСКАЯ КАША НА СКОРУЮ РУКУ
100 г манной крупы, 2 стакана молока, ложка малинового варенья.
Сварить манную кашу на молоке. Положить ложку варенья, размешать и еще немного поварить.
ПШЕННАЯ КАША С УКРОПОМ
400 г пшена, пучок укропа, зеленый лук, 200 г масла.
Хорошо промыть пшено, насыпать в горшок с мелко нарубленным укропом, посолить. Лук накрошить и поджарить на масле, положить в крупу. Налить горячей воды (600 - 700 г), размешать, поставить в духовку.
200 г пшена, 600 г молока, 3 яйца, 100 г масла, 2 сухаря, сливки.
Перебрать крупу, тщательно промыть, затем промыть в горячей воде не менее трех раз, насыпать в горшок и, налив молоко, поставить в духовку. Когда каша хорошо упреет, переложить в чашку, остудить, положить желтки, масло, соль и размешать. Взбить белки и смешать с кашей. Затем положить в кастрюлю, обмазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в духовку. Когда каша запечется, посыпать сахаром и подать на стол. Отдельно подать сливки.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША НА ГОВЯЖЬЕМ ЖИРЕ
400 г крупы, 100 г говяжьего жира, 2 головки репчатого лука, соль.
Нарезать жир и лук кусочками. Положить в кастрюлю, растопить жир, поджарить лук, посолить. Крупу засыпать в горшок, сварить кашу. Соединить кашу с жиром и луком, хорошо размешать, закрыть крышкой и поставить в печь. Этот рецепт годится и для других круп.
КАША С ЯЙЦОМ
2 порции готовой каши, 1 яйцо, ложка масла.
Яйцо сварить вкрутую, раскрошить и поджарить на сливочном масле. Добавить две порции сваренной каши и продолжать жарить. Подавать горячей. Лучше всего это блюдо получается с гречневой или перловой кашей.
САЛЖИСОН ИЗ СВИНОЙ головы
Эта закуска рассчитана на фермерское хозяйство, так как позволяет использовать полностью свинную голову и дает возможность приготовить праздничный мясной завтрак.
1 свиная голова, 1 печеная луковица, 2 - 3 моркови, 1 корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 2 - 3 лав-
рового листа, 10 зерен перца, 2 зубчика чеснока, соль, 5 - 6 кусочков лимона.
Ошпарив и очистив свиную голову, разрубить ее на части, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и поставить на огонь. Опустить в воду лук, морковь, петрушку, сельдерей, лавровый лист, перец. Варить под крышкой, пока не разварится. После этого вынуть на блюдо. Отделить от костей всю кожу и лучшие куски. Порезать небольшими кубиками, прибавить соль, перец, чеснок. Затем смочить салфетку холодной водой, положить в нее сначала лимон без косточек, а сверху очищенный язык, мозг и всю нарезанную массу. Соединить все 4 угла салфетки, связать и положить под пресс до следующего дня.
КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
(рецепт для фермерского хозяйства)
6 стаканов свиной крови, 2 стакана горячих сливок, 2 стакана растопленного внутреннего горячего свиного сала, соль, перец по вкусу, отваренное свиное сало, свиные кишки.
Смешать кровь, сливки, растопленный свиной жир. Прибавить соль, перец и отваренное сало, нарезанное кусочками. Начинив кишки, варить 15 - 20 мин. Колбаса готова, если при уколе не выступает кровь. Вынуть, обмыть, положить под легкий пресс.
Как использовать остатки? Из остатков каши можно сделать котлеты, прибавив яйцо, лук муку. Можно сделать начинку для пирожков, прибавив лук и грибы, а если добавить в остатки каши сметану, яйцо, масло и запечь в духовке, то получится запеканка.
супы
Мы познакомим вас с очень простыми и дешевыми супами, а также с более сложными, но недорогими.
У читывал большое количество людей одиноких, самые простые рецепты рассчитаны на 1 - 2 порции, более сложные - на семью.
ЗАТЕРКА
1/2 стакана муки, ложка масла, небольшая луковица, соль.
Поставить кипятить воду в кастрюле. В зто время муку всыпать в тарелку и постепенно, по каплям, вливать в муку воду - приблизительно одну столовую ложку, растирая все время муку пальцами, чтобы образовались мелкие горошины. Когда вода в кастрюле закипит, постепенно всыпать туда растертую муку, помешать, чтобы мука не пристала ко дну. Дать вскипеть и отставить. Поджарить в масле нарезанный лук и положить в суп. Солить по вкусу.
Можно сделать затерку и на грибном отваре.
ПОХЛЕБКА ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА
Черствый черный хлеб (приблизительно два кусочка) или хлебные сухари, 1 луковица, 1 ложка масла, несколько грибов, перец, соль, сметана по вкусу. Грибы можно заменить салом или грудинкой.
Приготовить грибной отвар или отварить кусочек сала, а лучше, конечно, кусочек копченой грудинки. Черствый черный хлеб натереть на терке, луковицу нарезать и поджарить в масле, смешать с тертым хлебом и потушить вместе несколько минут. Соединить с грибным отваром или с отваром грудинки. Положить тмин, перец, соль. Прокипятить. Заправить сметаной.
Можно, как сказано выше, вместо тертого хлеба взять мелко истолченных хлебных сухарей, но не очень много, чтобы похлебка не была слишком густой.
ПОХЛЕБКА ИЗ РЕПЫ
1 репа, 2 - 3 картофелины, 1 небольшая луковица, 1 столовая ложка сметаны, укроп, соль.
Нарезать мелко репу, прибавить искрошенные картофель и лук. Налить в кастрюлю горячей воды, поставить на огонь, засыпать овощи и варить, пока не будут готовы. Заправить суп сметаной, посолить, всыпать укроп.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП
3 - 5 картофелин, 1 морковь, 1 небольшая луковица,
1 чайная ложка масла, 1 столовая ложка муки, 1 -
2 гриба или 100 г грудинки, перец, соль, лавровый лист.
В горячий грибной отвар или в отвар грудинки положить нарезанные картофель, морковь, лук. Проварить до готовности. Ложечку масла растереть с ложкой муки, соединить с супом, посолить и прокипятить. По желанию положить перец, лавровый лист. Морковь можно заменить брюквой.
СУП С КАРТОФЕЛЬНЫМИ КЛЕЦКАМИ
3 - 5 картофелин, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана муки, 1 - 2 гриба, зелень, 1 желток, перец, соль.
В грибном отваре сварить картофель. Когда картофель будет готов, вынуть его и хорошо растереть ложкой, положить масло (сливочное или растительное), перец, соль, муку, чтобы получилось тесто для клецек. Добавить желток. Брать тесто ложкой и опускать клецки в кипящий грибной отвар. Когда клецки поднимутся наверх, положить поджаренный в масле лук. Засыпать зелень.
1 стакан сметаны, 1 яйцо, 4,5 стакана бульона, 1/2 чайной ложки сливочного масла, сухарики из белого хлеба.
Смешать сметану с яйцом, влить бульон, положить масло. Варить 30 минут. В суповую миску положить сухарики из белого хлеба, вылить на них суп и сразу же подавать на стол. Такой суп целесообразно готовить, если на второе предполагается разварная говядина.
ПЕРЛОВЫЙ СУП С ФАСОЛЬЮ
100 г фасоли, 1 - 2 столовые ложки перловой крупы, 1 столовая ложка масла, 1 небольшая луковица, 1 столовая ложка муки. Если есть, то вместо лука 1 кусочек свиной грудинки или свиного сала или обрезки окорока, соль по вкусу.
Промыть и намочить на несколько часов фасоль (лучше белую) и перловую крупу. Когда фасоль размокнет, варить ее вместе с крупой в 3 - 4 стаканах воды без соли. Когда фасоль и крупа станут мягкими, посолить, положить поджаренный в масле с мукой лук. Фасоль можно заменить горохом, перловую крупу - ячневой. Вместо лука можно положить мелко нарезанную поджаренную копченую грудинку, свиное сало или обрезки окорока.
СУП С МАКАРОНАМИ
200 г макарон, овощи (любые), 1 ложка масла, 1 луковица, 1 - 2 гриба, соль.
Поджарить в масле коренья - морковь, репу, петрушку (по половине каждого овоща), залить горячей водой, прибавить нарезанных грибов и прокипятить. Наломать макароны (или взять рожки), положить в суп и варить. Заправить поджаренным луком и мукой. Этот суп можно варить без овощей и грибов, а только с поджаренным луком.
Мясной бульон 3 - 4 тарелки, рис, 1 желток, 1/2 лимона.
В мясной бульон засыпать рис. Когда рис будет готов, растереть в чашке желток, прибавить сок лимона, немного остуженного бульона, влить в суп и, смешав хорошенько, снять с огня, чтобы желток не сварился. Подавать немедленно.
СУП ЗАСЫПНОЙ
1 столовая ложка масла (сливочного или растительного) , 1 чайная ложка пшеничной муки, 1 - 2 моркови, 1 луковица, соль, перец, петрушка (зелень),
2 - 3 картофелины, вермишель или рис.
Разогреть в кастрюле ложку свежего сливочного масла или хорошего растительного, всыпать муку, а когда она зарумянится, положить тонко нарезанную морковь, нашинкованную луковицу и тушить под крышкой до готовности. Затем влить кипяченую воду, прибавить соль, перец по вкусу, рубленую зелень петрушки и, немного прокипятив, опустить две очищенные и нарезанные картофелины, засыпать вермишель или рис. Кто желает, можно добавить немного протертых помидоров для вкуса.
СВЕКОЛЬНИК
1 бутылка кваса, 2 хорошие свеклы, 1 - 2 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, зеленый лук, соль, зелень.
Сварить, а лучше испечь свеклу, мелко изрубить, положить сметану и влить два стакана кваса. Можно взять свеклу и вареную ботву.
БОТВИНЬЯ
Молодую свеклу с ботвой тщательно вымыть. Ботву срезать, а очищенную свеклу варить до готовности. Измельчить ботву, положить ее в кастрюлю со свеклой, туда же положить луковицу, зелень, помидор. Все сварить. Свеклу натереть на крупной терке. Положить
L - 2 лавровых листка. Подавать со сметаной. Если есть, то за 15 мин до окончания варки опустить кусочек копченой колбасы.
ЩИ ИЗ КРАПИВЫ
Тарелка крапивы, 1 - 2 гриба, 1 яйцо, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сметаны, соль.
Листья молодой крапивы (можно прибавить щавель) тщательно промыть и варить в соленой воде, не закрывая кастрюли. Когда крапива сварится, вынуть, изрубить ножом или протереть. Отдельно приготовить грибной отвар или бульон. Соединить с крапивой. Положить лук, укроп, прокипятить, заправить сметаной, для этого сметану смешать с мукой, разбавить холодной водой и влить в суп, помешивая. Заправку можно произвести иначе - поджарить муку с маслом, соединить ее с супом и прокипятить. К щам следует подать половину крутого яйца.
БУЛЬОН СО ВЗБИТЫМ ЯЙЦОМ
1 кг говядины, 2 яйца.
Сварить бульон, перед самым обедом прокипятить процеженный бульон, вылить хорошо размешанные яйца в дуршлаг и мешать их деревянной ложкой над кипящим бульоном. Яйца падают ниточками и образуют как бы вермишель. Кто-нибудь другой должен в это время мешать бульон лопаточкой.
ЛИВЕРНЫЙ СУП
Ливер и кости от говядины или 400 г говядины, 100 г риса, морковь, порей, сельдерей, петрушка по 1 корню, зелень петрушки и укропа, воды немногим более 2 литров.
Из ливера и костей сварить бульон с кореньями. За час до обеда бульон процедить и положить в него хорошо вымытый рис. Ливер нарезать небольшими кусочками и положить в суп. Варить до готовности. Подавая к столу, посыпать рубленой зеленью.
1/4 бычьего или 1/2 телячьего, или 1 свиной рубец, немного пряностей, по 1 корешку разных кореньев, 1 ложка масла, 4 луковицы, 2 ложки муки, 1 ложка рубленой зелени, соль.
Рубцы хорошо промыть в нескольких водах, потом ошпарить кипятком и снять с них верхнюю пленку Варить с кореньями до тех пор, пока рубцы не сделаются мягкими, в кастрюле, закрытой крышкой, прибавляя испарившуюся воду. Когда рубцы сделаются мягкими, их вынимают и тонко шинкуют. Бульон процеживают, добавляют соль, коренья и шинкованные рубцы. Дают упреть кореньям, заправляют мукой, поджаренной в масле с луком, посыпают рубленой зеленью и подают на стол. Если не поскупиться, то хорошо будет сварить рубцы с говядиной, отчего, конечно, навар будет еще вкуснее.
СУП ИЗ БЫЧЬИХ хвостов
2 небольших или 1 большой хвост, 1 ложка топленого масла, 2 ложки муки, соленый огурец, разные коренья, 1 желток и 1 ложку сливок.
Хвосты вымачивать в холодной воде 3 часа. Сварить из них бульон. Масло пожарить с мукой, развести процеженным бульоном, прокипятить, положить отдельно сваренные нашинкованные коренья и соленые огурцы, прокипятить. Хвосты разрезать кусками и положить в суп. Заправить одним желтком и ложкой сливок.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ОГУРЦОВ
600 г говядины или баранины, 2 огурца, разные коренья, немного картофеля, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, рубленый укроп, соль по вкусу.
Сварить бульон, снимая пену, положить нашинкованные коренья, огурцы и немного картофеля, посолить. Заправить мукой, разведенной холодной водой и уксусом. Дать прокипеть. Перед подачей на стол посыпать укропом.
МАЛОРОССИЙСКИЙ СУП С ЛИСИЧКАМИ
1 блюдечко лисичек, 1 луковица, 2 чайные ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1/4 стакана пшена.
Промыть грибы, обрезать ножки, обварить кипятком, чтобы не было горечи. Мелко нарезать и тушить в масле вместе с нарезанным луком. Залить горячей водой, всыпать пшено, предварительно несколько раз ошпаренное кипятком. Заправить суп мукой, поджаренной в масле.
СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГОЛОВЫ
1 телячья голова, 1 морковь, 1 сельдерей, лук-порей, петрушка, 1800 г воды.
Вычищенную телячью голову поставить вариться вместе с кореньями. Готовый бульон за час до обеда процедить в кастрюлю, положить туда от головы щеки, язык и всю мякоть, нарезанную кусочками. Подавая на стол, посыпать зеленью. В современных условиях отварной язык не кладут в суп, а употребляют на второе блюдо.
СУП ИЗ ГУСИНЫХ ПОТРОХОВ
Потроха от одного гуся, 100 г перловой крупы, корни петрушки и сельдерея, лук-порей, зелень петрушки, укроп, соль, 1800 г воды.
Потроха хорошо опалить, вычистить, вымыть в теплой воде очень тщательно. Налить в кастрюлю воду и поставить вариться. Перловую крупу и коренья поставить вариться отдельно. Бульон процедить в крупу. Потроха облить водой и положить в бульон. Суп посыпать зеленью.
ХОЛОДНИК ИЛИ ХОЛОДЕЦ
400 г кислой капусты, 1/2 стакана рубленой зелени (укроп, лук), 5 грибов, 4 огурца, 3 яйца, 2 бутылки
кваса, 1 стакан сметаны, горчица или натертый хрен, соль, перец, сахар по вкусу.
Зелень и капусту смешивают, прибавляют рубленые соленые или маринованные грибы, рубленые свежие огурцы, сваренные вкрутую яйца, хрен, наливают квас. Добавляют по вкусу перец, соль, сахар, кладут сметану. Если квас теплый, то прибавляют лед.
ОКРОШКА
Первый способ: 1 бутылка кваса, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны, зеленый лук, укроп, соль.
Покрошить вареное яйцо, мелко нарезать зеленый лук, укроп, влить квас, положить сметану. Дать постоять в прохладном месте.
Второй способ: остаток жаркого, какое случится, искрошить мелкими кусочками, прибавить свежие или соленые огурцы, сваренные вкрутую яйца, мелко изрубленный укроп и лук (раковые шейки, если они есть) залить квасом, посолить, заправить сметаной. Дать постоять в прохладном месте.
МОЛОЧНЫЙ СУП ИЗ ОВОЩЕЙ
3 - 5 картофелин, 1 морковь, ложка масла, 1,5 стакана молока.
Очистить картофель и морковь. Нарезать картофель крупно, а морковь помельче. Залить горячей водой и варить до готовности. Когда овощи станут мягкими, воду слить, картофель слегка размять ложкой, влить молоко. Прокипятить с молоком и положить масло.
вторые блкдл
Второе блюдо готовится в любой семье, кстати, не обязательно мясное или рыбное. Старая русская кухня предлагает многожество блюд из овощей и круп, которые часто бывают полезнее и вкуснее мясных. Пропорции рассчитаны как для большой семьи, так и для 1 - 2 человек (зто видно из количества указанных продуктов).
ПШЕННАЯ КАША С МОРКОВЬЮ
200 г пшена, 1 - 2 моркови, 1 столовая ложка масла, сахар.
Пшенную кашу сварить на воде или молоке (предварительно несколько раз обдать крупу кипятком). Натереть морковь на терке, соединить с кашей, прибавить немного сахара и запечь на сковороде.
ОЛАДЬИ ИЗ ПШЕННОЙ КАШИ
1/2 тарелки каши, 1 стакан простокваши, чашечка муки, 1 столовая ложка масла, сода, соль, сахар.
Оставшуюся накануне от обеда кашу смешать с простоквашей, всыпать муку, чтобы получилось тесто, как густая сметана. Посолить, положить сахар, соду на кончике ножа и печь оладьи.
ОВСЯНЫЕ БЛИНЫ
400 г овсяной муки, 100 г пшеничной, 1 столовая ложка масла.
Начало приготовления такое же, как для овсяного киселя: овсяную муку смочить, заквасить, развести водой, процедить. В процеженную жидкость всыпать пшеничную муку, соль. Должно получиться тесто, как густые сливки. Нагреть хорошо сковороду,
смазать маслом. Налить тесто на сковороду тонким слоем и печь на сильном огне. Когда блин подрумянится, снять его, опрокинув на стол сковороду. Блины можно есть с горячим маслом, салом, сметаной, творогом. Когда пекли такие блины, то подмазывали куском свиного соленого сала, а потом этот кусок хранили до следующего использования.
ОВСЯНКА С КАРТОФрЛЕМ
100 г овсяной крупы, 1 - 2 картофелины, 1 столовая ложка масла.
Промыть овсяную крупу и намочить часа на два. Залить водой и поставить варить. Когда закипит, положить нарезанный картофель, масло. Картофель затем слегка размять ложкой.
КАША ИЗ РЖИ
200 г ржи, 1 столовая ложка масла или меда.
Рожь просеять, промыть и с вечера намочить, чтобы зерна разбухли. Затем варить до готовности (очень долго и с закрытой крышкой). Так же можно готовить кашу из пшеницы. Бдят кашу с маслом, молоком, сахаром, медом.
ЗОЛОТАЯ КАША
Блюдечко белого хлеба, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 столовая ложка каши, 1 - 2 моркови, соль, сахар.
Хлеб (черствый) намочить в молоке, натереть морковь, соединить их. Положить яйцо. Добавить соль и при желании сахар. Размешать. Вылить в глубокую сковороду. Запечь в духовке. Если вам нужно большее количество, то увеличьте закладку продуктов.
КАРТОФЕЛЬНАЯ БАБА
Тарелка картофеля, 100 г масла, свиного сала или сметаны, 3/4 стакана муки, 1/2 чайной ложечки соды.
Натереть на терке картофель, положить муку, яйца, растопленное масло (сало) или сметану, соду. Тесто должно быть такой густоты, как для куличей. Выложить в форму или кастрюлю, намазанную маслом (салом) и поставить в духовку на 2 - 3 часа.
КАРТОФЕЛЬ ПО-АМЕРИКАНСКИ
Несколько картофелин, 1 яйцо, мука, 100 г тертого сыра, 100 г масла или жира.
Сварить картофель, растолочь его горячим, прибавить соль, примешать столько муки, сколько примет, а также часть сыра. Скатать длинную тонкую колбасу. Нарезать кусочками длиной 4 - 5 см. Опустить в подсоленный кипяток. Когда кусочки всплывут, положить их в дуршлаг. Обжарить в горячем масле или жире, сложить в сотейник, обсыпать тертым сыром и поставить в духовку на 2 - 3 мин, пока сыр не растает.
КРОКЕТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ
1 - 2 моркови, 1 брюква, 1/4 небольшого кочана капусты, 2 яйца, толченые сухари, 2 столовые ложки сливок, ложечку муки, масло или жир.
Овощи сварить, пропустить через мясорубку (или очень мелко нарубить). Положить их в тазик, прибавить яйца, сливки, муку, сухари. Толченые сухари можно заменить намоченной в молоке булкой. Сделать из этого теста крокеты и жарить во фритюре. К крокетам можно подать гарнир - картофельное пюре, горошек или какой-то другой.
ФАСОЛЬ С ПОДЖАРЕННЫМ ХЛЕБОМ
200 г фасоли, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла или свиного сала, остатки хлеба, зубок чеснока.
Вымыть и намочить на ночь фасоль, а затем сварить в несоленой воде. Когда фасоль разварится, посолить. Заправить мукой с маслом (жиром) и поварить еще.
Черный черствый хлеб нарезать ломтиками и пожарить в сале или в масле. Натереть каждый сухарик чесноком. Подавать фасоль вместе с сухариками.
МУЧНОЙ ПУДИНГ
600 г молока, 4 столовые ложки масла, 200 г муки, 8 яиц, 1 чайная ложка рома (можно заменить эссенцией) , сахар по вкусу.
Для соуса: 200 г клюквы, 4 - 5 ложек картофельной муки.
Молоко слегка нагреть, прибавить масло, муку. Поставить на слабый огонь и мешать, не переставая. Когда тесто начнет отставать от кастрюли, следует снять с огня и остудить. Яйца взбить, опустить в кастрюлю и смешать с тестом. Прибавить ром или эссенцию, сахар. Растирать тесто в течение 30 минут. Смазать форму маслом, выложить в нее тесто и поставить в слегка нагретую духовку.
К пудингу можно сделать какой-нибудь фруктовый соус, например, клюквенный. Для соуса протереть клюкву, залить водой и прокипятить. Развести водой картофельную муку и понемногу вливать в кипящую клюкву.
Это блюдо можно подать для большой семьи, если неожиданно пришли гости, так как оно делается из продуктов, которые обычно есть в доме.
ЯЙЦА С КАРТОФЕЛЕМ
4 - 5 картофелин, 4 - 5 яиц, 2 столовые ложки масла.
Картофель очистить, отварить. Выбрать середину и выпустить в каждую картофелину по одному яйцу. Положить на сковороду и поставить в печь. Когда яйца загустеют, подать на стол, облив маслом или белым соусом.
ЯЙЦА ПО-ИСПАНСКИ
4 - 5 больших луковиц, 4 - 5 яиц, ветчины или копченой грудинки не менее 100 г, тертый сыр, 1 столовая ложка масла.
Выбрать середину луковиц. Изрубить. Прибавить рубленой ветчины. Поджарить на масле. Разложить в луковицы, выпустить туда по яйцу, посыпать сыром. Поставить в печь и, поливая маслом, заколеровать. Когда яйца загустеют, подавать на стол. Можно подать с томатным соусом.
ФАРШИРОВАННЫЕ КАБАЧКИ
1 большой кабачок или 2 маленьких, 200 г мясного фарша, кусок сухой булки, 1 столовая ложка масла, немного риса, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 1/2 столовой ложки масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан сметаны, рубленая зелень (петрушка) .
Очистив кабачки, разрезать их на две половинки, выскоблить из каждой половинки сердцевину, посолить. Вынутую сердцевину залить водой, посолить, поставить варить. Приготовить фарш из рубленого мяса с булкой, как для котлет, прибавить немного вареного риса, соль и перец по вкусу. Нафаршировать кабачок и обжарить его со всех сторон в масле. Затем приготовить соус. Для этого разогреть в эмалированной кастрюле масло, всыпать ложку муки, все хорошо перемешать, влить стакан сметаны и, продолжая мешать, влить (понемногу) мясной бульон и отвар из сердцевины кабачков, добавить соль по вкусу. Засыпать рубленую зелень. Когда соус закипит, опустить в него жареные кабачки, накрыть крышкой и варить до готовности на очень слабом огне.
ФАРШИРОВАННЫЙ КАРТОФЕЛЬ
Несколько крупных картофелин, 200 г мяса сырого, вареного или жареного (говядины или телятины) , 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка толченых сухарей, 50 г масла или жира.
Для соуса: 3 - 4 луковицы, 2 стакана бульона или воды, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка тмина, немного масла.
Отобрать картофель одинаковой величины и доста-
точно крупный, вымыть, опустить в соленый кипяток. Слегка отварить. Очистить. Срезать с одной стороны верхушки, вынуть ложечкой осторожно середину настолько, чтобы дно и стенки могли удержать фарш.
Из мяса приготовить фарш, слегка поджарить, прибавить сметану, сухари, соль и перец по вкусу. Хорошо размешать. Нафаршировать картофель, сложить на сковороду, смазанную маслом или жиром. Окропить сверху маслом. Поставить в духовку. Подать с луковым соусом.
Соус: луковицы разрезать и сварить до мягкости в бульоне или в воде, прибавить муку, поджаренную в масле, добавить тмин. Прокипятить и подать на стол в соуснике.
ЗЕЛЕНЬ ТУШЕНАЯ С САЛОМ
400 г сала, кочан капусты, 2 моркови, 1 корешок сельдерея, 1 корешок петрушки, 14 картофелин, 5 лавровых листочков, перец по вкусу, 1 столовая ложка масла.
Положить на дно кастрюли свежее сало, разрезанное на 4 части, сверху положить кочан капусты, разрезанный на 8 частей, разрезанные пополам морковки, сельдерей, петрушку. На самый верх положить очищенный картофель. Посолить, поперчить, положить лавровый лист. Залить 3 - 4 стаканами воды, тушить под крышкой на медленном огне до готовности.
ЗАПЕЧЕННАЯ ГОВЯДИНА
Мясо, оставшееся от супа, 2 луковицы, 1/2 городской булки, 1/2 стакана сметаны, 2 яйца, сухари панировочные, масло или свиное сало.
Мясо из супа пропустить через мясорубку. Луковицы мелко изрубить, поджарить на сковороде. Положить туда же говядину, слегка поджарить, посолить, поперчить по вкусу. Сухую булку натереть на терке (предварительно срезав корочку). Хорошо перемешать сметану и яйца. Все смешать. Выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Поставить в духовку и запечь.
КОТЛЕТЫ ИЗ ОТВАРНОЙ говядины
800 г картофеля, мясо, оставшееся от супа, 2 луковицы, масло или жир, 2 - 3 яйца, сухари панировочные.
Картофель отварить и горячим размять. Посолить, размешать. Говядину пропустить через мясорубку. Лук поджарить в масле. Смешать говядину с луком и протертым картофелем. Вбить яйца. Перемешав хорошо, сделать котлеты. Обвалять их в сухарях и пожарить. Считалось вкусным кушаньем.
Очень широко употреблялись различные форшмаки. Сейчас это блюдо совершенно забыто и, с нашей точки зрения, необоснованно. Классический форшмак - это мясо плюс селедка.
ФОРШМАК
Тарелка вареного или жареного мяса, 1/2 городской булки, немного молока, 1 селедка, 1 столовая ложка масла, 1 яйцо, 1 стакан сметаны, сухари, тертый сыр, перец.
Мясо очистить от костей и жил. Пропустить через мясорубку. Булку размочить в молоке и отжать. Селедку очистить и мелко изрубить (можно пропустить через мясорубку), прожарить в масле. Все хорошо перемешать, добавить перец, яйцо, сметану. Выложить в обмазанный маслом сотейник. Посыпать сухарями и натертым сыром, сверху положить кусочки масла и запечь. Вместо булки можно положить вареный картофель.
ФОРШМАК ИЗ СЫРОГО МЯСА
400 г сырого мяса, 1 селедка, 4 вареных картофелины или 1/3 городской булки, 200 г сметаны, 2 яйца, сливочное масло.
Сырое мясо изрубить или смолоть. Припустить с куском сливочного масла, солью, перцем. Изрубить мелко сельдь. Катофель или булку, размоченную в молоке, также смолоть. Хорошо все перемешать со сметаной. Растереть. Вбить желтки, влить растоплен-
ное масло. Еще раз растереть и смешать со взбитыми белками. Положить в сотейник, посыпать сыром. Запечь в духовке.
РАГУ ИЗ СЕРДЦА
1 сердце (телячье или воловье), 2 луковицы, 1 столовая ложка топленого масла (если сердце постное), картофель, перец, соль, 1 - 2 дольки чеснока.
Сердце разрезать пополам, хорошо промыть от крови. Посолить, дать полчаса полежать в соли. Сполоснуть, разрезать на тонкие квадратные ломтики. Сложить в латку, покрошить лук, если необходимо, то положить масло, хорошо подрумянить, поливая водой. Лук должен превратиться в ровную коричневую массу. Очистить картофель, нарезать небольшими кусочками, положить в латку. Чуть поперчить, посолить по вкусу. Растолочь чеснок и положить туда же. Налить воды, чтобы покрывала картофель. Дать увариться. Выложить на круглое блюдо и подать на стол.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ЖАРЕНЫЕ
Телячьи ножки, коренья разные, 2 - 4 лавровых листа, перец горошком, 2 чайные ложки уксуса, 1 яйцо, панировочные сухари, 1 столовая ложка масла, соль.
Ножки обдать кипятком, очистить от шерсти, промыть, уложить в кастрюлю. Варить с кореньями, лавро - вым листом, перцем, уксусом до мягкости, пока мясо
не начнет отставать от костей. Каждую ножку разделить на две части, обвалять в яйце и сухарях, поджарить. Подавать с картофельным пюре и салатом.
УШИ СВИНЫЕ
6 свиных ушей, бульон мясной.
Для соуса: уксус или лимонная кислота (по вкусу) , немного мелкого изюма, чернослива, порошок сухих грибов или грибы, мясной бульон, сливочное или топленое масло, пшеничная мука.
Блюдо простое, но оно было любимо нашими предками. Свиные уши очищают, ошпаривают, отваривают в бульоне до мягкости. Кладут в сотейник и обливают соусом.
Соус: готовят белый соус, прибавляют уксус или лимонную кислоту по вкусу, добавляют бульона, мелкий перебранный изюм и чернослив. Уваривают, пока чернослив и изюм не станут достаточно мягкими. Сюда же хорошо прибавить порошок сухих грибов или грибов, предварительно разваренных в небольшом количестве мясного бульона (в этом случае грибы мелко шинкуют и кладут в соус вместе с отваром).
УШИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
6 ушей, 100 г масла, стакан сухарей.
Отварив уши, как сказано в предыдущем рецепте, жарят в масле, обсыпают сухарями и подают со свежим салатом, приготовленным каким угодно способом.
ВЫМЯ ЖАРЕНОЕ
1200 г вымени, 2 яйца, 2 столовые ложки сухарей, 100 г масла.
Вымя отваривают до мягкости в соленой воде, режут на равные кусочки, обмакивают в яйцо, обсыпают сухарями. Жарят на сковороде в масле.
ЛЕГКОЕ ПОД СОУСОМ
1 легкое, по 1 штуке кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.
Легкое отваривают в соленой воде с кореньями, режут, укладывают на блюдо и обливают каким-либо соусом для мясных блюд.
РУБЦЫ ВОЛОВЬИ, ТЕЛЯЧЬИ, СВИНЫЕ
1/4 воловьего рубца, 1/2 телячьего или 1 свиной рубец, по 1 штуке разных кореньев, пряностей понемногу, 3 яйца, 4 ложки сухарей, 100 г масла.
Рубцы следует как можно лучше подготовить, т. е. очистить и вымыть (в холодной и теплой воде), потом ошпарить кипятком, снять отделившуюся пленку и опять хорошо промыть, причем рубец должен стать чистым, белым и без всякого запаха. Когда рубец очищен, его варят в воде с пряностями и кореньями (лучше варить в бульоне) до мягкости, затем отбрасывают на решето, нарезают равными кусочками, обмакивают в яйцо, обваливают в муке или сухарях и поджаривают в масле, или, не поджаривая, обливают соусом с шампиньонами.
РУБЦЫ ХОЛОДНЫЕ
1/4 воловьего рубца, 1/2 телячьего или 1 свиной рубец, по 1 штуке разных кореньев и все, что требуется для желаемого соуса.
Рубцы, отваренные в соленой воде с кореньями, режут на продолговатые куски, еще горячими свертывают в виде колбасы и перевязывают нитками. Подавая, режут кружочками, как колбасу.
Отдельно подают уксус или соус провансаль.
МЯСО, ШПИГОВАННОЕ САЛОМ
800 - 1000 г говядины (огузок), 100 г свежего свиного сала, 2 моркови, 3 луковицы, 1 зубок чеснока, зеленая петрушка, немного гвоздики и перца, 1/2 стакана вина.
Обмыть мясо, нашпиговать его салом, посыпать солью, перцем. Положить в кастрюлю мясо, овощи, коренья, зелень, чеснок, специи. Залить стаканом воды и вином (мясо должно быть покрыто жидкостью). Варить под крышкой на медленном огне, пока мясо не станет мягким.
ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ
1200 г говядины, уксус, коренья, пряности, 75 г масла, стакан сметаны.
Говядину накануне вымыть, отбить деревянным молотком, залить остывшим уксусом, сваренным
с кореньями и пряностями. Оставить до следующего дня. Перед приготовлением мясо натереть солью, положить в латку и поставить в духовку. Когда мясо со всех сторон подрумянится, налить несколько ложек воды. Поливать водой, чтобы жаркое было сочным. Перед подачей на стол облить сметаной.
Среди рыбных блюд также есть много забытых, но вкусных, дешевых и в настоящее время доступных.
РЫБА ПО-ГРЕЧЕСКИ
Филе скумбрии, пучок щавеля, сухари, тертый сыр, масло, 1 лимон, перец.
Скумбрию очистить, посыпать солью и перцем, затем, налив на сковородку масло, положить ряд рыбы, покрыть рыбу слоем сыра, натертого на крупной терке, щавелем, посыпать сверху сухарями, полить маслом, соком лимона и жарить в духовке до готовности.
КОТЛЕТЫ ИЗ СЕЛЕДОК
Взять несколько хороших селедок, очистить, вынуть кости, порубить мелко с поджаренным луком. Смочить и отжать городскую булку, смешать все вместе. Сделать небольшие котлеты, обвалять их в муке и жарить на растительном масле.
СЛАШе БЛЮЛА
КИСЕЛЬ ИЗ КВАСА
0,5 бутылки кваса, 100 г сахара, 2 - 3 чайные ложки картофельной муки, кусочек лимона, корица.
Вскипятить квас, положить лимон, корицу, сахар. Прокипятить еще раз и заправить картофельной мукой. Остудить.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ-КРЕМ
1/2 кружки молока, 3 чайные ложки картофельной муки, 100 г сахара, 1 яйцо.
Молоко вскипятить, всыпать немного сахара, заправить картофельной мукой и хорошо проварить. Растереть добела желток с сахаром. Постепенно соединить с киселем. Охладить.
КРЕМ ИЗ МАННОЙ КРУПЫ
100 г манной крупы, 100 г сахара, 1 - 2 чайные ложки жженки.
Сварить на воде не очень густую манную кашу (1 столовая ложка на стакан воды). Положить сахар, жженку. Проварить и горячую взбивать венчиком или ложкой, пока не побелеет. Выложить на тарелку. Охладить. Подается с молоком.
Приготовление жженки: 2 ложки сахара всыпать на сковороду. Поставить на огонь. Когда сахар станет коричневым и появятся пузыри, влить воду. Прокипятить, слить в бутылку и закупорить.
ЯБЛОЧНЫЙ КРЕМ
5 небольших кислых яблок, 100 г манной крупы, 1/2 стакана сахара, корица.
Яблоки залить 2 - 3 стаканами воды и проварить до мягкости. Когда разварятся, протереть через сито
Гили размять ложкой), всыпать сахар, положить корицу, вскипятить, положить манной крупы, еще раз прокипятить, непрерывно помешивая (варить нужно довольно долго). Затем взбить до получения пышной массы. Поставить на два часа в холодное место. Подавать с молоком или с жидким малиновым вареньем, разбавленным водой.
ЯБЛОКИ С КРЕМОМ
6 яблок, 3 яйца, 100 г сахара, 1 стакан сливок, 1/2 столовой ложки картофельной муки, 200 г варенья.
Яблоки очистить, вынуть сердцевину, вскипятить, но не разваривать. Начинить яблоки вареньем и уложить на смазанное маслом блюдо. Растереть желтки с сахаром добела, всыпать картофельную муку, развести сливками. Прибавить ванилин. Облить этим кремом яблоки, поставить на 1/4 часа в печь. Как только крем начнет густеть, вынуть, облить сверху взбитыми белками и поставить в духовку на 5 мин. Подавать яблоки горячими на том же блюдце, на котором они запекались. Вместо варенья можно начинить яблоки толченым миндалем с сахаром и изюмом.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ ВАРЕНЬЯ
200 г варенья, 5 белков
Разогреть на плите густое варенье - малиновое, вишневое. Взбить крепко белки, влить в них тонкой струей горячее варенье, быстро размешать. Выложить в форму и запечь в духовке. Пирог должен подняться и подрумяниться.
ВОЗДУШНЫЙ ПИРОГ ИЗ СМЕТАНЫ
2 стакана сметаны, 1/2 стакана сахара, 6 яиц, 2 столовые ложки муки, ванилин, цедра.
Взбить густую сметану, прибавить в нее понемногу, все время растирая, желтки, муку, сахар, ванилин
и натертую цедру от половины лимона. Смешать с крепко взбитыми белками, уложить в смазанную маслом форму или на блюдо горкой и поставить в печь на 3/4 часа. Можно положить вниз слой сваренных в сиропе фруктов, покрыть их приготовленной массой и запечь.
КЛЕЦКИ В ЯГОДНОМ ОТВАРЕ
Взять 1/2 стакана любых ягод, залить водой и прокипятить. Процедить, положить по вкусу сахар, вскипятить и в отвар опускать клецки.
ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ
600 г яблок, 1 стакан сахара, 4 яйца, 100 г масла,
1,5 стакана ржаных сухарей или тертой сухой булки.
Яблоки испечь, протереть, прибавить сахар, проварить, пока не загустеют, остудить. Масло растереть добела, вбить по одному яйца, прибавить яблочное пюре, корицу (если есть), тертую сухую булку, размешать и выложить в форму. Испечь в духовке или сварить на пару. Можно вместо тертой булки положить ржаных сухарей.
ПУДИНГ ИЗ ТЫКВЫ
800 г тыквы, 1/2 стакана сахара, 5 яиц, 1 столовая ложка толченых сухарей, 1 чайная ложка корицы.
С тыквы срезать кожицу и вынуть сердцевину. Нарезать тыкву кусочками, залить водой и варить до мягкости. Откинуть на сито, дать стечь воде, а затем протереть через сито. Всыпать в протертую массу толченные сухари, сахар, толченую корицу. Когда масса немного остынет, вбить по одному желтку, прибавить ложку сливочного масла, размешать. Взбить крепко белки, осторожно смешать с приготовленной массой. Выложить в форму, смазанную маслом, поставить в духовку на полчаса или сварить на пару. К пудингу подается молоко.
2 стакана муки, 3 чайные ложки сахара, 1 стакан топленого масла, 8 яиц, 2 стакана воды, жир.
Вскипятить воду с топленым маслом и сахаром, всыпать, постоянно мешая, муку. Взбивать, пока не будет отставать от стенок кастрюли. Снять с плиты, дать немного остыть. Вбить по одному яйца, постоянно мешая. Посолить. Приготовленное тесто брать ложкой и бросать в кастрюлю с кипящим жиром. Когда пышки подрумянятся, нужно вынуть их из кастрюли и положить на бумагу, чтобы бумага впитала жир.
ШАРИКИ В МЕДУ
1 яйцо, стакан муки, 1/2 стакана меда, масло или жир, сметана
Приготовить тесто из яйца, небольшого количества воды и муки (можно прибавить сметану или масло), сделать шарики величиной с грецкий орех и испечь их в духовке. Испеченные шарики выложить в сотейник, облить медом и поставить в печь на полчаса, чтобы они пропитались медом. Можно шарики пожарить в меду - тогда это делается на плите.

Главная » Тесто » Настоящие старинные кулинарные рецепты. Старинная русская кухня