Осветление яичным белком. Полезные свойства вина из слив, изготовленного в домашних условиях, рецепт приготовления винного сливового напитка
О хорошем качестве вина судят по приятному вкусу и прозрачности при насыщенном цвете. Легкое помутнение является признаком непригодности напитка к употреблению или ненатуральности состава. Вино – это живая субстанция, в которой даже при хранении происходят биохимические процессы. Поэтому быть кристально чистым до бесконечности алкогольный продукт не способен. Но его можно улучшить, периодически осуществляя в домашних условиях оклейку, т. е. осветление вина.
Понятие об осветлении вина
Осветление, оно же оклейка и склеивание – это этап виноделия, который должно проходить мутное вино. При оклеивании в напиток вводят различные продукты, способные вызывать оседание плотных частиц. Взаимодействуя с вином, белковые и дубильные соединения как бы склеивают муть и образуют из частиц хлопья. За несколько дней они опускаются на дно посуды вместе с мельчайшими крупинками. В результате алкоголь осветляется.
Можно ли устроить домашнему вину самостоятельное осветление? Да, и для начала бутыль закупоривают и выносят в теплое помещение. Появление пузырьков свидетельствует о недостаточной зрелости продукта и необходимости повторного брожения. Для этого его содержат в теплых условиях, разлив по бутылкам и убрав на хранение. Напиток станет прозрачным во время дозревания.
Если же вызревшее вино остается мутным, значит, не все взвешенные частички выпали в осадок. Оклейку по этой причине проводят принудительно с использованием желатина, яиц, бентонита или казеина. Здесь важно не переусердствовать, т. к. избыток осветлителя портит вино еще больше, а малое количество вспомогательного вещества не дает никакого эффекта.
Склеивание вина разными способами
Методов оклейки в виноделии существует много, и описывать подробно каждый вариант мы не будем. Остановимся на самых простых способах осветления вина, доступных для выполнения в домашних условиях. Красные вина специалисты рекомендуют очищать яичным белком, а белые сорта – танином либо желатином.
Рецепт с бентонитом
Бентонит – это белая глина. В оклеивании вин ее применяют благодаря абсорбирующим свойствам вещества. Выглядит оно как мелкозернистый порошок. Для очистки вина бентонит используют в пропорции 3 г на 1 л алкоголя.
Как склеить вино бентонитом:
- Бентонит вымачивают в воде на протяжении 10 – 12 часов. Соотношение компонентов – 1 часть глины на 10 частей холодной воды.
- За время настаивания бентонит превращается в известь. Ее разбавляют водой до жидкой сметаноподобной консистенции и тонкой струйкой вводят в вино.
- Обновленный продукт снимают с гущи через 5 – 7 дней.
Быстрая оклейка молоком
Если осветление виноградного вина бентонитом кажется сложным делом, процедуру можно провести с использованием молока. Винодел должен взять коровий обезжиренный продукт и добавить в мутный напиток из расчета 1 ч. л. молока на 1 л вина. Хмельное можно слить с осадка через 3 – 4 дня.
Осветление вина танином
Очистке танином хорошо подвергать фруктовые вина, особенно яблочные или грушевые. Танин добавит напиткам недостающей терпкости и сделает их кристально чистыми. Продается вещество в аптеке.
Для усовершенствования алкоголя танин разводят водой (5 г на 1 л) и настаивают. Затем раствор процеживают и вводят в мутное вино, соблюдая пропорцию 3 ст. л. настоя на каждый литр хмельного. С осадка улучшенное вино снимают через неделю.
Желатиновая чистка вина
Желатином принято осветлять сливовые и яблочные вина. Предварительно продукт вымачивают в течение суток в воде (1.5 г на 10 л). Раствор переливают в бутыль с вином и ожидают, пока муть упадет хлопьями на дно. Это происходит за 2 недели.
Подобно желатиновой чистке осветление любого вина проводят с использованием рыбьего клея. Только вещество берут в другой дозировке – на 10 л хмельного кладут 0.2 – 0.5 г рыбьего клея.
Вариант с яйцом
Качественное очищение красных вин куриным яйцом происходит за счет взаимодействия белка с дубильными веществами, которыми изобилует состав напитков. Рассмотрим, как в домашних условиях при помощи яйца можно произвести осветление вина.
На 50 л хмельной продукции понадобится или 1 крупное, или 2 средних по размеру яйца. Белок аккуратно отделяют от желтка и взбивают вилкой в пену, постепенно подливая кипяченую воду (полстакана). Полученную массу сначала соединяют с небольшим количеством вина. Затем неспешно выливают белок в бутыль. Содержимое банки тщательно перемешивают и дают отстояться 2 недели. Прозрачный напиток сливают с осадка.
Наружное осветление вина
Осветлять вино можно без помощи продуктов и веществ, поскольку существует еще три варианта улучшения напитка:
- Фильтрация через тонкую ткань или специальную бумагу. Процедура не идеальная, поскольку не устраняет мелких частиц. Ткань и бумага задерживают только крупные частички.
- Тепловая обработка мутного вина подавляет бродильные процессы, отчего микроорганизмы гибнут и оседают с гущей на дно. Хмельное становится светлым.
- Криостабилизация. Чтобы создающие муть частицы опустились на дно, винцо охлаждают до -2 или -5°C (столовые или не крепленые сорта). Напиток сливают с осадка и процеживают в холодном виде.
Независимо от выбранного варианта осветления вино дополнительно настаивают 20 – 40 дней. Длительная выдержка нужна для того, чтобы на дно легли все микроскопические частицы, которые незаметны невооруженному глазу.
Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или
Создание вина в домашних условиях – это трудоемких и длительный процесс, в ходе которого напиток постоянно преобразуется, набирает вкус и аромат. К сожалению, его неотъемлемой частью является помутнение, появление различных нежелательных частичек. Естественное осветление домашнего вина происходит после выдержки но, к сожалению, даже она не всегда дает желаемый результат. В этом материале мы рассмотрим другие методы осветления вина в домашних условиях.
Почему вино становится мутным
Для начала стоит разобраться в причинах помутнения алкоголя, что поможет подобрать оптимальный вариант для устранения этой проблемы. Каждый винодел знает, что после окончания брожения напиток следует аккуратно перелить в чистую ёмкость, не затрагивая выпавший на дно осадок. Однако в молодом вине все равно остается довольно большое количество остатков дрожжей, продуктов жизнедеятельности грибков, из-за которых оно еще долгое время остается мутным.
Длительная выдержка позволяет максимально осветлить вино, но на это может уйти до 5-6 лет, что не всегда приемлемо. Ускорить процесс оседания всех взвесей можно, используя самые различные вещества и продукты. Все они природного происхождения и поэтому не вредны для человека, а также не оказывают значительного влияния на вкус напитка.
Перед тем, как осветлить вино в домашних условиях, необходимо учесть основные правила этой процедуры:
- Можно использовать только натуральные, экологические чистые вещества. Не стоит обращать внимание на сомнительные рецептуры, отдельные виноделы советуют заменять специальный магазинный бентонит глиняным наполнителем для кошачьих туалетов. Последствия таких экспериментов могут быть катастрофическими!
- Процедуру лучше начинать с небольшого количества вина, что позволит подобрать идеальное вещество для конкретного сорта напитка. Для этой цели достаточно брать не более 200 граммов алкоголя.
- При необходимости осветление можно повторить несколько раз. Также разрешается использовать различные методики, например, первую оклейку делать белком, а вторую бентонитом.
- Если во время оклейки напиток начинает бродить, то температуру его хранения нужно уменьшить до 10 градусов тепла.
Для максимальной эффективности очистки домашнего вина, реагенты нужно подбирать в соответствии с сортом алкоголя. Для красных вин лучше использовать яичный белок, молоко, танин, а для фруктовых — желатин, активированный уголь.
Основные методы оклейки
Для осветления спиртных напитков в домашних условиях используется:
- Желатин – доступный метод, идеально подходящий для белых сортов, а также алкоголя из яблок, груш и сливы. Для 100 литров продукта понадобится 10-15 грамм желатина, который на протяжении суток нужно вымачивать в прохладной воде, заменяя ее через каждые восемь часов. Уже разбухшую массу растворить в теплой воде до жидкой консистенции и аккуратно влить в спиртное. Оставить напиток на 3 недели, за время которых вся муть выпадет в осадок.
- Белок куриного яйца – универсальный способ, подходящий для любого спиртного, включая фруктовые и ягодные рецепты. На 100 литров напитка нужно не более двух-трех белков, которые предварительно необходимо взбить с небольшим количеством воды. Полученная пена сначала смешивается с небольшим количеством вина, а затем переливается в общую сулею. Результат процедуры будет заметен уже через 20 суток.
- Бентонит, представляющий собой специально обработанный порошок белой глины. Это универсальный сорбент, прекрасно взаимодействующий абсолютно со всеми сортами вина. На один литр напитка нужно брать 3 грамма глины. Для начала сухой порошок заливается прохладной водой в соотношении 1:10, и оставляется для раскисания на двенадцать часов. Через указанное время должна получиться масса, напоминающая сметану. Перед добавлением в алкоголь, массу разводят водой до более редкого состояния. Снимать с осадка можно уже через неделю.
- Молоко – универсальный вариант, доступный для каждого. Для осветления литра продукта потребуется всего лишь одна ложка молока, а осадок выпадет уже через 4 суток.
- Активированный уголь, но его использование допускается только в случае появления неприятного запаха. К тому же, с этой целью применяется не аптечные таблетки, а древесный уголь, предварительно растолченный в порошок. Для 10 литров продукта понадобится не более 4 грамм угля, а сам процесс осветления займет около 10 дней. После, алкоголь нужно будет не только снять с осадка, но и отфильтровать через специальную бумагу.
- Танин, представляющий собой порошок, добывающийся из дуба. Приобрести его можно в любой аптеке, но нужно помнить, что он не только устраняет взвеси, но и делает вкус более терпким. Поэтому брать танин рекомендуется только для сладких красных вин. Для оклейки нужно сначала развести 10 грамм танина в двух литрах дистиллированной воды, дать постоять несколько часов, а затем отфильтровать. На литр алкоголя используется 6 чайных ложек полученной настойки из танина.
Если использование различных веществ неприемлемо, то осветлить домашнее вино можно изменением температурного режима. Для этого столовые вина охлаждаются до минус двух градусов, а крепленые — до минус пяти. Под воздействием холода взвесь быстро опускается на дно, а напиток становится прозрачным. Однако снимать с осадка нужно как можно быстрее, так как нагревание сусла снова приведет к помутнению.
Перед разливом напитка следует провести фильтрацию и убрать темный цвет. Но как осветлить домашнее виноградное вино, знает не каждый. Если ваше вино выдержано 4-6 месяцев, то его можно преподнести к праздничному столу. При соблюдении всех правил по выдержке винного напитка, после того как он бурно поиграл и отстоялся в благоприятных для него условиях, свойство осветления должно проявиться самостоятельно. Далее вино можно разлить по стеклянным сосудам.
1
Но, как показывает практика, осветление напитка может быть и не достигнуто самостоятельно. Это происходит при характерных признаках в светлых винах и в некоторых ягодных. Стоит знать, что в прозрачных виноградных напитках остаются частички мути - это дрожжевые грибки, которые образовались при изготовлении напитка. Обычно они остаются после отдавших свою пользу дрожжей. При этом в домашнем вине могут наблюдаться камни и множество других примесей. Необходимо обучиться некоторым уловкам того, как осветлить домашнее вино, если вы, конечно, хотите удивить своих гостей качественным творением.
Осветление вишневого вина
Существует специальная наука о винных напитках, которая называется энология. В ней выделяют специальные разделы, которые исследуют, из-за чего может помутнеть виноградное вино. Опытные виноделы стараются уделять этому должное внимание и исключают все возможные факторы, связанные с помутнением. Но непрофессионалы, изготавливая напиток дома, зачастую осветлением не занимаются, так как не обращают на это внимания из-за неопытности. Лишь в некоторых случаях виноделы-самоучки могут попытаться исправить ошибку.
Стоит отметить, что оклеивание и фильтрация домашнего вина способствуют ухудшению его вкусовых качеств, так как они отнимают часть вкуса и приятного аромата. Но качества исчезают в меньшей степени, чем при фильтрации.
Если вы стоите перед выбором осветляющего устройства, важно сделать правильный шаг. Красным винам для осветления подойдет белок куриного яйца, а вот более светлым поможет желатиновая смесь. При сладком и не сильно терпком напитке оклеиванию может способствовать рыбный клей или танин.
Используя эти вещества в правильных дозировках, можно добиться создания эффекта хлопьев, которые впоследствии превратятся в осадок, который с легкостью убирается. При несоблюдении доз по оклеиванию образования хлопьев не произойдет, а в худшем случае вино помутнеет в большей степени.
Будьте внимательны с оклейкой этого напитка. Если его количество велико, лучше сперва проведите испытания на небольшом объеме жидкости. Если опыт пройдет успешно, тогда можно приступать к осветлению всей партии.
Важно знать!
Самый простой способ со 100% гарантией результата вылечиться от алкоголизма без таблеток, уколов и врачей. Узнайте, как наша читательница, Татьяна, избавила мужа от алкоголизма, без его ведома...
2
Желатин и желток являются лучшими вариантами при осветлении домашнего вина от помутнения, ведь именно эти компоненты наносят наименьший вред напитку. Преимуществом желатина является точное измерение его пропорции, чего не скажешь о яичном желтке.
На каждые 10 л вина необходимо использовать рекомендуемую дозировку: от 1 до 2 г высококачественного желатина. Но прежде чем приступать к осветлению, желатин стоит залить водой в 10-кратном размере, соответствуя добавляемой дозе в вино. Его настаивание должно происходить в течение 1-2 суток, но периодически следует менять воду.
Осветление вина желатином
Когда желатин настоялся, в него добавляют чуть большее количество горячей воды и тщательно перемешивают. В результате должно получиться желатиновое средство с температурой 35-40°С. Необходимо устранить все образовавшиеся комки.
Интенсивно перемешивая вино - только с образованием крутящейся воронки, - в него можно вливать желатиновую смесь в небольших количествах. Далее вино переливают в удобный стеклянный сосуд и оставляют его на 3 недели в прохладном месте, пока не произойдет осветление. Сливается образовавшийся осадок очень легко. Прежде чем осветлять, стоит испытать желатин, который через несколько дней покажет результаты, и вы сможете определиться с дозировкой, не рискуя промахнуться.
Если вы используете желток яиц, тогда вам на 50 л понадобится только 1 штука. Аккуратно отделите желток, смешайте его с небольшим количеством воды и взбейте эту массу до образования легкой пены. Добавьте полученную массу в вино и хорошенько размешайте. Потом закупорьте сосуд, после чего поставьте его в темное место для настоя. Белок может образовывать танины, поэтому его применяют именно в светлом вине.
3
Бентонит представляет собой хорошо очищенную глину. Выглядит он как мелкозернистый порошок. Но если у вас не получилось его купить, то можно использовать наполнитель для кошачьих туалетов, который изготовлен из глины. При этом материал должен быть тщательно очищен от мусора и продезинфицирован.
Глина бентонит
На 1 л вина используют от 1 до 3 г этого вещества. Проведите пробное оклеивание для уточнения нужной дозировки. Осветление с помощью глины происходит следующим образом:
- Нужное количество глины залейте водой в 10-кратном размере, настояться этому раствору необходимо 11 часов. Обычно это делают на ночь. Через указанное время подмешайте глину до образования сметаноподобной массы.
- Вливаем раствор, тщательно перемешивая при этом вино.
- Спустя 6 дней можно слить осадок.
Рыбий клей в основном применяют для красного и терпкого винного напитка. Для объема в 100 л необходимо использовать от 1 до 2 г клея. Замочите клей в воде и меняйте ее до тех пор, пока он достаточно не разбухнет. Потом подогрейте вино, а после вылейте на разбухший клей. Когда он полностью разбухнет, необходимо его процедить через плотную ткань или мелкое сито. Это поможет вам устранить все комки и остальные примеси.
Для того чтобы осветлить домашнее вино без применения химических препаратов, многие винокуры используют различные методы. Одни – добавляют в вино яичный белок, другие отстаивают напиток в прохладном месте несколько месяцев. Такой способ очистки неэффективен и часто приходится делать повторное осветление, из-за чего меняется вкус готового напитка.
Чаще всего осветляют белое вино, так как оно окисляется при контакте с кислородом и со временем сильно мутнеет. Особенно это касается напитка, изготовленного из мускатного сорта винограда. Например, сорта «Цитронный Магарач» мутнеет примерно через два месяца после изготовления.
Красное сухое вино лучше осветлять отстаиванием. При таком способе вы удалите из вина наименьшее количество остаточной мезги. Именно в мелких частицах шкурки винограда заключен весь вкус красного вина.
Осветление белого вина
Белое десертное и полусладкое вино можно осветлить желатином в течение суток. Сухое вино может вступить в бурную реакцию, так как в нем содержится наибольшее количество спирта. Этот напиток осветлится за 2 часа. Для осветления вина необходимо:
- нагреть емкость с напитком до комнатной температуры;
- развести желатин в теплой воде;
- хорошо размешать вино и влить в емкость раствор желатина.
Вливать раствор необходимо, пока еще двигается. Для уверенности после добавления желатина напиток перемешивают еще раз. На 100 л готового белого вина нужно добавить от 10 г до 15 г желатина.
Химическая реакция
Сразу после внесения желатина, вино заметно помутнеет. Это происходит, потому что желатин начинает притягивать к себе частицы оксидов. В первые часы реакции в емкости с вином может образоваться небольшой слой пены, которую нужно будет слить вместе с осадком. Желатин прекратит действовать через 24 часа после начала осветления.
Для того чтобы реакция прошла нормально, уберите вино в темное прохладное помещение. Через сутки процедите его через мелкое сито и марлю.
Осадок можно будет использовать для приготовления крепких напитков. Вино будет намного прозрачнее, чем после применения в качестве осветлителя яичного белка. Желатин никак не повлияет на вкус белого вина, а цвет напитка станет прозрачно янтарным, чего сложно добиться даже при применении химических препаратов для осветления.
Несмотря на то, что за основу берётся одно и то же сырье, домашнее вино получается у каждого со своими особенностями, привкусами. Часто бывает, что вино, особенно молодое, невызревшее до конца получается мутное. Почему так происходит? Понятно, что в процессе приготовления зачастую случаются некоторые огрехи. Возможно температура, при которой происходило брожение, была слишком высокой, а может наоборот, чересчур низкой и процесс продвигался медленно. Винный материал не созрел до конца, не все взвешенные частицы выпали в осадок.
Причины помутнения
Зачастую причиной становится недостаточно тщательное фильтрование после бродильных реакций. Операция выполняется после первичного брожения, молодое вино сливают с осадка, фильтруют. Почему может возникнуть помутнение вина даже после фильтрации? Причина, как правило, довольна проста. Это может быть некорректно подобранный фильтровальный материал или банальная лень, то есть вместо двух – трёх фильтрований проведено только одно.
Также важно придерживаться температурных режимов, при которых хранится вино. Превышение необходимых параметров микроклимата может повлечь за собой чересчур бурную реакцию дозревания и образованию хлопьевидных частиц, находящихся во взвешенном состоянии в жидкости.
Одной из самых, можно сказать, неприятных является ещё одна причина — кислород. Укупоривать вино, предназначенное для хранения и дозревания необходимо чрезвычайно плотно. Известно, что процесс брожения – сочетание анаэробных реакций, происходящих без участия и доступа кислорода. Почему важно не допустить присутствия кислорода в этом процессе?
Если брожение будет происходить в аэробных (присутствие О2) условиях, то конечными продуктами реакции будут не спирт и вода, а уксус и молочная кислота, приводящая к мути.
К чему это может привести? Правильный ответ – наше прекрасное домашнее вино рискует испортиться, превратиться в уксус. Чтобы этого избежать, на винодельческих предприятиях используют специальные методы микробиологического исследования для исключения попадания в вино бактерий, приводящих к уксусно-кислому и молочно-кислому брожению.
Надо отметить, что такие процессы глубоко специфичны, имеют ряд внешних признаков. К ним относятся: специфический запах, характерное равномерное помутнение вина, выпадение достаточно плотного осадка, который при взбалтывании медленно поднимается со дна бутылки.
Как избавиться от помутнения
Прежде чем заняться избавлением вина от мути, осветлением напитка, нужно правильно установить причину помутнения вина, ухудшения его вкусовых и других органолептических качеств.
Если это какие-либо нарушения в процессе дозревания и хранения, или же было взято сырье с высоким содержанием пектинов, то в этом случае, конечно, нужно провести осветление.
В случае же, если при хранении или созревании напиток был заражён возбудителями уксусно-кислого или молочно-кислого брожения, все усилия могут оказаться напрасными. Происходит, попросту говоря, скисание вина, оно превращается в уксус. Здесь уже ничего сделать будет нельзя.
Осветляем
Не будем отчаиваться, попробуем максимально улучшить внешний вид вина с помощью нескольких довольно несложных .
Один из самых популярных, это применение желатина и белка куриного яйца в качестве, так называемых, флокулянтов.
Флокулянт – вещество, абсорбирующее на себе мелкие частицы, постепенно укрупняясь, выпадает в осадок. В данном случае, желатин замачивают в холодной воде на несколько часов, затем нагреть, смешать с небольшим количеством вина, хорошо растворить и вылить в ёмкость с вином. Через десять – четырнадцать дней на дне бутыли образуется осадок из крупных хлопьев, вино осветлится, приобретёт привлекательную прозрачность.
Также примерно применяется и куриный белок. Он тщательно отделяется от желтка, взбивается в крепкую пену, затем смешивается с небольшим количеством вина и вливается к остальной жидкости.Выдержка с флокулянтом из белка куриного яйца должна составлять не менее трёх недель. Результат также должен порадовать – прозрачное, ароматное вино с минимальным количеством плотного осадка, не портящего вкус и аромат напитка.
Пастеризуем
Очень эффективный способ борьбы с микробным компонентом помутнения вина – пастеризация или нагревание до температуры 60–70 °С и выдержка при таком режиме в течение 30 минут. Чтобы пастеризовать вино, ёмкость закрывают очень плотно для того, чтобы избежать испарения спиртовой составляющей.
Нагревать нужно на водяной бане, стараясь не перегревать напиток. Это может навредить вкусовым качествам и нарушить букет ароматов.
Повторить можно до трёх раз, не более того. После окончательной пастеризации непрерывно выдержать ёмкости при температуре не выше 150С примерно один-два месяца.
Заключение
Как оказывается важно не только правильно приготовить вино, взять качественное сырье, хорошую воду и усилители брожения, но и тщательно следить в процессе хранения за температурой, влажностью помещения и плотностью пробки. Наградой трудолюбивому виноделу будут вкусные, ароматные, прозрачные вина, долго хранящие тепло его рук и души.
