Консервирование с помощью стерилизации. Рецепты моей бабушки Этап консервирования стерилизация и пропускать
Стерилизацией в консервном производстве называется тепловая обработка герметически укупоренного в тару продукта, при которой погибают все микроорганизмы, вызывающие его порчу.
Обычно плоды и овощи стерилизуют в кипящей воде, так как микроорганизмы, встречающиеся на них, погибают при температуре 80-100°. Такие фрукты, как вишни, сливы, абрикосы, содержат значительное количество кислот (от 1,5 до 2,0 процентов) и их можно стерилизовать при температуре 85-90°.
Стерилизуют консервы в любой посуде (кастрюле, бачке и др.), которую можно напревать на примусе, печи, керогазе (рис. 9).
Продолжительность стерилизации консарвов зависит от следующих условий:
1) температуры стерилизации: чем выше температура, тем скорее погибают микроорганизмы;
2) размера тары: для крупной тары требуется больше времени, чем для мелкой;
3) густоты продукта: для жидких продуктов требуется: меньше времени, чем для густых, пюреобразных;
4) кислотности плодов и овощей: для кислых продуктов, например маринадов, требуется меньше времени, чем для слабокислых;
5) температуры продукта при укладке его в банки: чем выше температура, тем быстрее прогреваются консервы;
6) качества обработки и мойки плодов и овощей, банок, крышек и пробок: чем тщательнее это сделано, тем меньше останется микроорганизмов на плодах и овощах, на банках и крышках, тем больше гарантии получить доброкачественные консервы.
Стерилизация не должна быть очень продолжительной, так как фрукты и овощи могут развариться и потерять привлекательный вид и приятный вкус.
Стеклянные банки и баллоны не выдерживают резких колебаний температуры и могут треснуть, поэтому нагревать и охлаждать их следует постепенно.
Горячий продукт нужно разливать в подогретые банки. Наполняют банки так, как указано на рис. 9. Содержимое переполненной банки во время стерилизации может перелиться через край.
При стерилизации банки или баллоны накрывают прокипяченными пробками или крышками. Пробки вставляют неплотно, чтобы воздух и пары могли свободно выходить из банок.
На дно кастрюли или другой посуды - стерилизатора - кладут деревянную или металлическую решетку, чтобы банки не лопнули.
После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении горячие банки или баллоны нельзя ставить на металлическую поверхность или цементный пол.
Стерилизуют консервы так:
1. В поcуду (кастрюлю, бачок) наливают холодную воду и нагревают ее до 45-50°, после чего в стерилизатор опускают наполненные банки или баллоны, накрытые крышками. Уровень воды должен быть на 25-30 миллиметров ниже края банок или баллонов.
2. Воду, в которую опущены банки, баллоны или бутылки, надо нагревать до кипения за 20-25 минут.
3. Для фруктовых консервов (вишни, сливы, абрикосы и др.) началом стерилизации нужно считать тот момент, когда температура воды поднимется до 85°, для овощных - начало кипения.
4. После истечения времени стерилизации, которое указано далее для каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор снимают с нагревающего прибора (примуса, керогаза и др.).
5. Банки или баллоны по очереди вынимают из стерилизатора и укупоривают. Если их укупоривают пробками под осмолку, то пробки плотно вдавливают в горло банки или баллона. Перед осмолкой пробку или жестяную крышку с наружной стороны насухо вытирают, чтобы получить прочное сцепление смолки со стеклом.
6. Как только смолка затвердеет, горячие банки или баллоны проверяют на герметичность укупорки - переворачивают горлом вниз. При плохой, негерметичной осмолке из-под пробки появляются капельки жидкости или внутри банки - пузырьки воздуха. Это место необходимо дополнительно осмолить или плотно загладить горячим ножом (плашмя).
Банки, укупоренные закаточной машинкой, ставят для охлаждения вниз крышками, а баллоны укладывают на бок.
7. После укупорки всех простерилизованных консервов часть воды из стерилизатора отливают и добавляют туда такое количество холодной воды, чтобы снизить температуру до 40-45°. Затем приступают к стерилизации следующей партии консервов.
Если банки укупоривают консервными жестяными крышками при помощи ручной закатки, такие консервы, как компоты и маринады вишневые, сливовые и овощные, огурцы и томаты, можно стерилизовать более простым способом, без кипячения. При этом, однако, требуется особенно тщательная подготовка (мойка и шпарка) банок и крышек.
Хорошо вымытые плоды и овощи укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут. После этого, слив воду и не давая остыть плодам, опять заливают их кипятком и оставляют на 5 минут, а потом, когда вода будет слита, в банки наливают горячий, кипящий сахарный сироп или маринадную заливку и немедленно укупоривают их.
Для консервирования в разных по вместимости банках или бутылках установлены необходимая длительность стерилизации (в минутах) и температура (в градусах). Чаще всего домашние консервы стерилизуют при (100° С), т. е. в кипящей воде.
Обычное время стерилизации:
- банки объемом 0,5- 0,75 стерилизуют 10 минут;
- литровые банки стерилизуют 15 минут;
- двухлитровые стерилизуют 20-25 минут;
- трехлитровые стерилизуют 25-30 минут.
Стерилизация банок с заготовками кипячением
Наполненные банки накрывают крышками.
Крышки для закатки нужно тщательно вымыть с содой или хозяйственным мылом, а затем прокипятить 5 минут. Крышки обсушить.
Заранее в кастрюле нагревают воду до (55-65°С) и в эту воду ставят банки. Воду берут в таком количестве, чтобы она не доставала до горлышка банки 1,5-2 см. (до плечиков банки). Можно заранее вымерить, до какого уровня наливать воду.
На дно кастрюли под банки помещают деревянный решетчатый кружок или кусок ткани (полотенце), чтобы при нагревании донышки банок не соприкасались с дном кастрюли (иначе возможен местный перегрев, и тогда стекло может лопнуть).
! Банки между собой тоже соприкасаться не должны.
Продолжают нагревать кастрюлю с банками и водой до тех пор, пока не закипит вода в кастрюле.
! Момент начала кипения воды в кастрюле считают началом стерилизации.
С этого момента выдерживают банки при умеренном кипении столько минут, сколько указано для данного вида консервов. Кипение не должно быть бурным – в этом нет необходимости, температура воды в кастрюле все равно не поднимется.
Кастрюлю во время стерилизации прикрывают крышкой, чтобы меньше были потери тепла, и чтобы пары не выделялись в помещение.
При такой стерилизации плоды и овощи в банках нагреваются от воды в кастрюле, и микробы в них погибают.
Если в банке при нагревании в результате расширения жидкости и образования паров повысится давление, то крышка несколько приподнимется и в образовавшуюся щель из банки вытеснятся наружу избыточные пары и оставшийся там воздух, после этого крышка снова станет на свое место.
По окончании стерилизации банки осторожно вынимают из кастрюли, не приоткрывая крышек (для этого лучше пользоваться специальными приспособлениями, чтобы не обжечься).
Вынутые банки ставят на стол и сразу же укупоривают крышками с помощью закаточной машинки. Укупоренные банки оставляют для охлаждения в перевернутом виде, крышками вниз. Делается это для того, чтобы дополнительно простерилизовать крышки горячим содержимым банок. Кроме того, если закатка была произведена неправильно, в перевернутой банке сразу обнаружится течь.
Таким образом, в стеклянных банках с жестяными крышками сначала стерилизуют консервы, а затем же укупоривают банки. Если же сначала укупорить банки, а потом поставить в кастрюлю с водой и нагреть ее до кипения, то от расширения воздуха и паров образуется повышенное давление, в результате которого крышки будут сорваны с банок, т. е. вся работа будет сведена на нет и продукты будут испорчены.
По такому же принципу стерилизуют консервы и в банках с резьбой на горлышках и крышках (твист-офф).
Разница лишь в том, что банки укупориваются при помощи резьбы на банках и крышках.
Перед закруткой крышки нужно тщательно вымыть хозяйственным мылом или содой, подержать над паром несколько минут или прогреть в горячей воде при температуре (60°С). Крышки обсушить.
! Кипятить крышки твист-офф нельзя!
Стерилизация заготовок в бутылках
Подготовленные соки, пюре и другие продукты разливают в горячем виде в бутылки, недоливая доверху на 3 – 4 см. Наполненные бутылки ставят в глубокую кастрюлю или ведро с подогретой водой так, чтобы вода не доходила до верха бутылок на 3 – 4 см.
Бутылки с широкими горлышками прикрывают сверху вырезанными жестяными кружками, а узкогорлые неплотно прикрывают пробками.
Затем нагревают воду в кастрюле или ведре до кипения, проводят стерилизацию при умеренном кипении, как это описано выше для банок, бутылки вынимают и, не снимая кружков и не приоткрывая пробок, укупоривают, т. е. заливают расплавленной смолкой жестяные кружки на молочных бутылках или вдавленные (для плотной укупорки) пробки на прочих бутылках.
После этого бутылки охлаждают (но при этом не перевертывают, чтобы горячая смолка не стекала с пробок).
Стерилизация банок с заготовками в духовке
В холодную духовку (на решетку) поставить наполненные заготовками банки.
Заранее приготовленными крышками накрыть банки (закручивать не надо! ).
Температуру в духовке выставить на (120 °С).
Стерилизовать банки в течении:
- 0,5 л банки 10 минут;
- 0,75 л в течении 15 минут;
- литровые банки 20 минут;
- 2-3 литровые в течении 30 минут.
После окончания стерилизации банки из духовки доставать нужно осторожно, используя кухонные варежки, держа обоими руками банку за бока.
Сразу укупорить банки крышками и перевернуть дном вверх.
Стерилизация банок с заготовками в микроволновой печи
Наполненные банки равномерно поместить в микроволновую печь.
! Жестяными крышками накрывать банки нельзя.
Если есть в доме стеклянные крышки, накройте ими банки, если же таковых нет, то оставьте банки открытыми (крышки в таком случае стерилизуйте отдельно).
Установите СВЧ-печь на полную мощность, после того как содержимое банок закипит, снижайте мощность на минимальную и держите банки в микроволновке ещё 2-3 минуты.
По истечении времени выньте банки из печи прихватками и сразу же укупоривайте банки.
Укупоренные банки переверните горлышком вниз до полного остывания.
Другой способ стерилизации в СВЧ-печи:
В заранее подготовленные стеклянные банки залейте немножко сиропа или маринада (в банку 0,5-0,7 л – 2 ст. л, в литровую – 3 ст. л).
Наполните банки фруктами или овощами, накройте стеклянной крышкой (обязательно стеклянной) и устанавливаете в СВЧ.
Содержимое банки будет нагреваться, а в это время заливка на дне банки интенсивно закипит. Образующийся пар прошпарит банку и дополнительно нагреет содержимое, что ускорит консервирование. Банки при этом не лопнут.
По истечении необходимого времени банки извлечь, сразу же залить кипящей заливкой до уровня венчика, быстро укупорить крышками, перевернуть вверх дном и поставить на сухое полотенце, оставить до полного остыввния.
Это очень экономичный по времени способ. Всего за 10 минут можно приготовить до 8 банок.
Время нагрева для печи мощностью 700-800 вт:
- огурцы, патиссоны, кабачки – 1 мин. 40 сек.;
- сладкий маринованный или свежий перец – 1 мин. 30 сек.;
- цельные помидоры – 1 мин. 10 сек.;
- компот из айвы – 20 мин.;
- компот из яблок или груш – 1 мин. 40 сек.;
- компот из крыжовника – 1 мин. 40 сек.;
- компот из слив – 1 мин. 30 сек.;
- компот из персиков, черешни, вишни, абрикосов – 1 мин. 15 сек.;
- компот из клубники и малины – 1 мин. 5 сек.
Удачных заготовок!
Отлично(6 ) Плохо(0 )
При стерилизации консервов
получают доброкачественные консервы в том случае, если соблюдаются все рекомендованные правила, санитарные условия и время стерилизации, указанное в рецептуре.
Прежде чем приступить к консервированию, ягоды, плоды, овощи подвергают предварительной обработке: сортируют по степени зрелости и величине, отбирают здоровые, моют, чистят, режут, накалывают.
Некоторые плоды и овощи бланшируют, то есть проваривают в кипящей воде в течение нескольких минут. Бланшированные плоды и овощи становятся эластичными, не разрываются при фаршировке, лучше пропитываются сахарным сиропом, плотнее укладываются и частично стерилизуются. Стерилизация - это длительная тепловая обработка пищевых продуктов при высокой температуре, герметически укупоренных в тару. Начало стерилизации консервов считается с момента кипения воды в стерилизаторе, то есть при температуре 100° С. Стерилизуют консервы в кипящей воде в любой посуде (кастрюле, бачке, котле и т. д.). Нельзя стерилизовать банки в большом объеме воды, так как плоды и овощи могут развариться. При стерилизации консервов
с добавлением соли в воду можно поднять температуру ее до 115° С. Чем выше температура продукта и стеклянной тары, тем скорее погибают микроорганизмы. С увеличением объема тары соответственно увеличивается и время стерилизации.
Чем меньше плотность продукта, заложенного в банки, тем меньше времени требуется для стерилизации. Густые и пюреобразные консервы (фаршированные овощи, овощная икра, фруктовое пюре) стерилизуются дольше.
Чем выше кислотность консервируемых плодов, тем быстрее погибают микроорганизмы во время стерилизации.
Уровень воды в стерилизаторе должен доходить до сужающейся части банок. Если температура продукта, заложенного в тару, высокая, то время для стерилизации уменьшается.
При чрезмерной стерилизации продукты претерпевают различные изменения, в результате которых они могут потерять свои пищевые качества, а в отдельных случаях даже стать негодными к употреблению. От излишнего нагревания нежные плоды, например абрикосы, сливы, могут сильно развариться, потерять форму и вид, а фруктовое пюре, томат-пюре приобретают неестественный цвет - темнеют.
Стеклянная посуда не выдерживает резких колебаний температуры и может лопнуть, поэтому нагревать и охлаждать банки при стерилизации следует осторожно. Для того чтобы сократить время подъема температуры,
предварительно подогревают воду до температуры 40-50° С, а горячий продукт разливают в подогретые банки. Разливают так, чтобы содержимое не доходило до верхнего края на 2 см. Нельзя банки с холодным продуктом погружать в горячую воду и, наоборот, банки с горячим продуктом - в холодную.
Банки нельзя переполнять продуктом, особенно холодным, и укупоривать герметически, так как при нагревании содержимое будет расширяться, а вода испаряться и создавать повышенное давление, крышка может сорваться. Можно пользоваться зажимами. При нагревании банок до определенной температуры крышка дает хлопок, значит, банка укупорена герметически, можно надевать зажимы. На крышку банки, под винт зажима, накладывают металлический кружок толщиной 2-3 мм. Винт закручивают, но не очень сильно, так как во время стерилизации от сильного расширения продукта может лопнуть горло банки.
Через 10-15 минут после окончания стерилизации зажим снимают и крышку банки вторично прикатывают машинкой для лучшей герметичности.
Если какое-либо правило при консервировании не выполнено, получаются недоброкачественные консервы. В них развиваются микробы, образуются газы, вздувается крышка. Эти консервы употреблять в пищу нельзя (за исключением фруктовых и томатопродуктов после проварки).
При стерилизации банки лучше не укупоривать герметически. Крышку следует прикатать так, чтобы из банки выходил горячий воздух. После стерилизации банки сейчас же надо герметически укупорить.
При стерилизации консервов
на дно кастрюли или другой посуды кладут деревянный решетчатый кружок или кусок ткани, а также перекладывают банки, чтобы они не лопнули. После стерилизации консервы охлаждают в этой же воде до температуры 40-50° С, затем вынимают их. При воздушном охлаждении горячую посуду нельзя ставить на металлическую поверхность или на цементный пол.
Порядок стерилизации консервов
следующий. Если продукт заложен в банку в горячем виде, то в посуду, в которой стерилизуют, наливают воду и нагревают ее до температуры продукта, заложенного в банки, после чего в стерилизатор опускают банки. Уровень воды должен быть на 3 см ниже верха тары. Холодные банки опускают в холодную воду и стерилизуют.
Если вода, в которой будут стерилизоваться банки, нагревается до кипения быстро, то время стерилизации консервов
уменьшается.
При стерилизации не рекомендуется допускать очень бурного кипения: вода быстро выкипает и нужно будет часто доливать ее в стерилизатор. Доливают горячую воду, а не холодную, потому что из-за разности температуры могут лопнуть банки.
Некоторые рецепты домашних заготовок требуют повторной стерилизации банок после того, как они были наполнены овощами или компотом. Как осуществляется стерилизация банок с заготовками? Страна Советов знает ответ.
Какие заготовки нуждаются в дополнительной стерилизации? Обычно это различные консервированные салаты и закуски (лечо, овощная икра и т. п.), все овощные заготовки без уксуса, компоты, соки и маринованные грибы. В стерилизации не нуждаются маринованные овощи с уксусом, а также варенье. В этом случае достаточно предварительно .
Стерилизация банок в кипятке
Один из самых распространенных способов стерилизации заготовок - это стерилизация банок с заготовками в кастрюле с кипящей водой . Для стерилизации возьмите большую широкую кастрюлю, на дно положите деревянную дощечку, тканевую салфетку или полотенце.
В кастрюлю поставьте банки, накрытые простерилизованными крышками. Закатывать банки еще не надо! Налейте в кастрюлю воду, температура которой равна температуре заготовок: если вода будет слишком горячей или слишком холодной, банки могут лопнуть из-за резкого перепада температуры . Уровень воды должен быть где-то на 1,5-2 см ниже горлышка банок (по «плечики»).
Поставьте кастрюлю на огонь, доведите воду до кипения и кипятите согласно рецепту, затем закатайте банки крышками. Если в рецепте конкретное время стерилизации не указано, можно следовать общим рекомендациям по стерилизации банок :
- 10 минут для объема 500-750 мл;
- 15 минут для объема1 л;
- 20-25 минут для объема 2 л;
- 25-30 минут для объема 3 л.
Если вы консервируете жареный салат, стерилизация банок должна происходить немного дольше . В некоторых случаях (например, при стерилизации зеленого горошка) температура кипения воды должна быть выше 100 градусов . Как это возможно, спросите вы? Да очень просто. Соленая вода закипает при более высокой температуре, чем пресная, температура кипения зависит от концентрации соляного раствора. Так, для температуры кипения 101 градус нужно добавить 66 г соли на литр воды, 102 градуса - 126 г, 103 - 172, 104 - 215, 105 - 255, 107 - 355, 110 - 478.
Стерилизация банок в духовке
Можно также стерилизовать банки с заготовками в духовом шкафу . Для этого банки нужно поставить на решетку или противень и убрать в холодную или немного теплую духовку, сверху прикрыв крышками. Температуру духовки доведите до 100-120 градусов. Пол-литровые банки стерилизуйте 10 минут, банки объемом 0,75 л - 15 минут, литровые - 15-20 минут. Банки из духовки нужно доставать осторожно, надев специальные кухонные варежки и держа банку за бока обеими руками. Закатайте банки крышками.
Стерилизация банок в микроволновке
Еще банки с заготовками можно стерилизовать в СВЧ-печи . Банки нужно равномерно расставить внутри микроволновки. Крышками не накрывайте! Металл в микроволновку помещать нельзя, поэтому крышки стерилизуются отдельно в кипятке. Включите микроволновку на полную мощность, доведите заготовки в банках до кипения. Затем выставьте мощность на минимум и выставьте время 2-3 минуты, затем достаньте и закатайте банки.
Пастеризация банок
В некоторых рецептах упоминается не стерилизация банок, а их пастеризация. В чем разница? Пастеризация - это обработка при температуре ниже 100 градусов (обычно 86-90), при этом время нахождения банок с заготовками в кастрюле с горячей водой увеличивается в два-три раза. Обычно таким образом обрабатывают жидкие заготовки (компоты).
Учтите, что при пастеризации погибают только бактерии, а их споры выживают. Заготовки, подвергавшиеся пастеризации, нужно хранить в холоде для предотвращения развития спор . Обычно пастеризацию применяют в тех случаях, когда длительное хранение заготовок не планируется. Также можно пастеризовать заготовки, в которых достаточно много уксуса. А если планируется длительное хранение и/или заготовки обладают малой кислотностью, лучшим выходом будет стерилизация банок.
Следующим этапом процесса стерилизации является герметичное закрывание банок;
При использовании стеклянных крышек
между крышкой и горлом банки должно помещаться резиновое кольцо так, чтобы полностью закрывать верхний срез горла. Далее крышка плотно прижимается к банке с помощью зажима или пружины;
При этом вода в кастрюле должна покрывать все банки с крышками;
При повышении давления в банке излишние пары могут выйти наружу через приподнявшуюся крышку, которая затем снова станет на свое место под действием зажима, что исключит попадание в банку воды из кастрюли;
Когда время стерилизации истечет, нужно вынуть банки из воды для остывания на воздухе или оставить в воде, где они будут остывать более медленно. Во время этого процесса крышки плотно «присасываются» к банкам. После чего можно снять зажимы и поставить консервы на хранение;
При использовании жестяных крышек
банки с консервами сначала лишь прикрываются ими и ставятся в кастрюлю-стерилизатор. Вода в ней после установления всех банок не должна доходить до крышек на 1,5-2 см;
По истечении времени стерилизации банки нужно вынуть из воды и сразу же, не открывая крышек, закрыть с помощью закаточной машинки. Если сделать это перед стерилизацией, крышки могут быть сорваны из-за повышения внутрибаночного давления;
